Blutwurst-Apfel-Praline im Yufkateig

ZUTATEN & ZUBEREITUNG 
(ca. 10 Kugeln und Pralinen für 10 Duette auf je 1 Teller)

1. DUETT-STIMME: BLUTWURST-APFEL-PRALINE IM YUFKATEIG
Blutwurst-Apfel-Praline im Yufkateig 

• 100 g Blutwurst (ungeräuchert oder nur leicht geräuchert und mit wenig Fettstückchen) 
• ½ säuerlicher Apfel (Boskop) 
• 1 Schalotten-Stückchen 
• 1 EL gehackte frische Majoranblätter (alternativ 1 TL getrocknete Blätter) 
• ca. 8–10 Blätter Ysop (Weinespenkraut, Bienenkraut) 
• 1 TL Butterschmalz 
• 1 EL Vollrohrzucker (Muscovado Zucker) 
• 2 EL Scheurebe Spätlese (restsüß) 
• 1 Stück Zitronenschale 
• Salz & Pfeffer 
• Yufkateig-Blätter (rechteckige aus dem Kühlregal) 
• 1 Eiweiß 
• 1 Eigelb 
• 1 EL zerlassene Butter 
• Semmelbrösel 
• grobkörniger Rieslingsenf

ZUBEHÖR 

2 Küchentücher 
1 Mini-Muffin-Form 

Das Blutwurststück und den geschälten ½ Apfel in kleine Würfel (3–4 mm) schneiden. Die Schalotte fein würfeln, die Majoran- und Ysopblätter fein hacken. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und den Vollrohrzucker darin anschmelzen. Die Apfelstücke, 2 EL Scheurebe und ein kleines Stück Zitronenschale zugeben und 2–3 Minuten unter Wenden anschmoren. Die Apfelstücke herausheben und beiseite stellen (die Zitronenschale entfernen) und in der Pfanne die Schalottenwürfel anschwitzen. Dann die gehackten Kräuter unterrühren. Die Hitze ausschalten und die Apfel- und Blutwurstwürfel einrühren. Falls erforderlich mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen - das hängt von der Grundwürze der Blutwurst ab. 
Den Backofen auf 160 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Küchentuch mit kalten Wasser durchfeuchten, auf den Küchentisch legen und ein zweites trockenes Küchentuch genau darüber legen. Die Yufkateig-Blätter auf den Tüchern ausbreiten und in zehn Teigstücke (jeweils ca. 28 cm lange und 11 cm breit) schneiden. Bei jedem Teigstück eine Hälfte sehr dünn mit verquirltem Eiweiß bestreichen, dann die unbestrichene Teighälfte daraufklappen. Das Eigelb verquirlen und die Ränder jeder Teigplatte dünn damit bestreichen. In die Mitte ein wenig Semmelbrösel streuen und jeweils ca. einen gehäuften Esslöffel der Blutwurst-Apfel-Füllung darauf setzen. Die Füllung mit ein wenig Semmelbrösel bestreuen. Die Teigblätter zu Säckchen formen und versetzt in eine Mini-Muffin-Form setzen. Jedes Säckchen mit einigen Tropfen zerlassener Butter beträufeln und im Backofen ca. 5 Min. backen. 

Kartoffelpüree

• 450 g geschälte Kartoffeln (halbfestkochend) 
• 1 Lorbeerblatt 
• ½ TL Meersalz 
• ca. 140 g Butter 
• 1 Prise Muskatnuss 
• Salz und Pfeffer 

Die Kartoffeln zusammen mit dem Lorbeerblatt und Salz in einen Topf mit Wasser geben, weich kochen und abgießen. Lorbeerblatt entfernen. 
Die Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Kartoffeln zu einem Püree stampfen. Mit geriebener Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer abschmecken. 

Portugieser-Portwein-Zwiebeln

• 1 rote Zwiebel 
• 1 TL Buterschmalz 
• 50 ml Tawny Port (alternativ Madeira) 
• 1 gehäuften TL Portugieser-Weingelee 
• 1 Pimentkorn 
• Salz & Pfeffer 

Die Zwiebel in Ringe schneiden, große Ringe halbieren. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und darin die Zwiebeln so lange anbraten, bis sie eine schöne Bräune angenommen haben. Den Tawny Port angießen und auf kleiner Flamme Hitze einköcheln. 
Circa. 5 Min. vor Ende der Garzeit das Pimentkorn im Mörser fein zerreiben und hinzugeben. Das Portugieser-Weingelee einrühren und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. 

Quelle: Blogbeitrag Moderne Topfologie