Gebratener Kalbsrücken mit Morchelrahm, © DWI © DWI

Zutaten für 4 Personen:

  • ca. 1 kg Kalbsrücken
  • je 500 grüner und weißer Spargel
  • ca. 30 Frühlingsmorcheln (getrocknet)
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • Weißwein (Silvaner), Madeira und weißer Portwein (alternativ: Weinbrand)
  • Sahne, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer

 

Zubereitung:

Den Kalbsrücken von Sehnen und der feinen weißen Haut befreien (parieren). In Butterschmalz leicht anbraten (jede Seite max. 1 Minute). Im Backofen bei 100-120° C für ca. 50 Minuten rosa garen.

Die Morcheln eine Stunde lang in warmem Wasser einweichen, so dass die Morcheln gerade bedeckt sind. Danach gut ausdrücken. Das Morchelwasser durch einen Kaffeefilter sieben (Morcheln sind oft noch sehr sandig).

Die Schalotte in Butterschmalz glasig dünsten, mit etwas Geflügelbrühe, dem Morchelwasser und einem Schuss Weißwein (Silvaner) ablöschen. Leicht köchelnd auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Einmal mit dem Pürierstab aufmixen. Sahne und je einen Schuss Madeira und Portwein hinzufügen, erneut ca. 8 -9 min. reduzieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Servieren aufmixen. Danach erst die Morcheln dazugeben und noch einmal aufkochen.

In der Zwischenzeit den grünen und weißen Spargel schälen und auf die gewünschte Länge einkürzen. Wasser mit je einer Brise Zucker und Salz und den Zitronenscheiben zum Kochen bringen und den Spargel darin bissfest garen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken. 

Den Kalbsrücken rechtzeitig aus dem Backofen nehmen und in Alufolie gewickelt noch einen Moment ruhen lassen.

Den grünen und weißen Spargel kurz in der Pfanne in Butter schwenken und dann auf dem Teller abwechselnd anrichten. Scheiben vom Kalbsrücken darauf anrichten, ein wenig Morchelsauce darüber geben und servieren.

Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln oder Gnocchi.

Rezept: DWI

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