Gedämpfte Lachsforelle im Kohlrabiblatt, © Cora Banek © Cora Banek

An glasiertem Frühlingsgemüse und Weißburgundersoße

Gedämpfte Lachsforelle im Kohlrabiblatt

Rheinhessens Gärten, Märkte und Hofläden sind im Frühjahr so gut sortiert, dass es fast eine Qual ist, nur einige wenige Gemüsesorten für diesen Hauptgang auszuwählen.

Zutaten für 8 Personen

Kräuterpaste
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Dill
1 Bund Kerbel
1 Bund Schnittlauch
150 g Crème fraîche
2 EL Semmelbrösel
Pfeffer

Fisch
ca. 12 - 16 große Kohlrabiblätter
1 Messerspitze Natronpulver
1,2 kg Lachsforellenfilets (entgrätet)
Salz, Pfeffer
Dämpfkorb (Asiamarkt)

Dämpfsud
200 ml Fischfond
50 ml Weißburgunder
6 Stiele Estragon

Zubereitung:

  • Kräuter waschen, gut trocknen, Blätter abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Crème fraîche verrühren, gehackte Kräuter sowie Semmelbrösel untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Von den Kohlrabiblättern die harten Stiele entfernen, die Blätter mit Natron (damit sie grün bleiben) 30 Sekunden in kochendes Wasser geben, herausnehmen und kalt abschrecken. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Je 2 Blätter leicht überlappend zusammenlegen, so dass sie ringsum etwas größer als ein Fischfilet sind. Mit der Kräuterpaste dünn bestreichen.
  • Je ein Lachsforellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und auf die mit Kräuterpaste bestrichenen Kohlrabiblätter legen. Die Seiten einschlagen und zu Rouladen aufrollen. Mit Küchengarn wie ein Päckchen zubinden. Fischpäckchen über Nacht im Kühlschrank aufbewahren oder direkt weiterverarbeiten.
  • Topfboden mit den Zutaten für den Dämpfsud (1 cm hoch) auffüllen und aufkochen, Fischpäckchen im Dämpfkorb oder auf einem runden Kuchengitter hineinsetzen und zugedeckt 8 - 10 Minuten garen.

 

Weißburgundersoße
200 g Petersilienwurzeln, geputzt und in Scheiben
100 g Schalotten, gewürfelt
300 ml trockener Weißburgunder
1 Lorbeerblatt
1 TL weiße Pfefferkörner
400 ml Fischfond
250 ml Schlagsahne
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Petersilienwurzeln und Schalotten mit Wein in einem Topf aufkochen, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und die Flüssigkeit offen auf die Hälfte einkochen. Mit Fischfond auffüllen und die Flüssigkeit wieder auf die Hälfte reduzieren.
  • Reduzierte Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen, Gemüse und Gewürze entfernen. Flüssigkeit mit der Schlagsahne auffüllen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker würzen und beiseite stellen.

 

Glasiertes Frühlingsgemüse

3 Karotten mit etwas Grün, der Länge nach geviertelt
je 8 dünne Stangen weißer und grüner Spargel, geschält und halbiert
1 Kohlrabi
8 Stangen Frühlingszwiebeln, nur grünen und hellgrünen Teil
4 Radieschen mit Grün
16 dicke grüne Bohnenkerne
16 kleine, junge Kartoffeln in der Schale
1 Mairübchen
1 Rote Beete, auf Salzbett in einer feuerfesten Form im Ofen bei 150° C (Oberhitze) so lange gegart, bis die Haut Blasen wirft; geschält und in Stifte geschnitten
500 ml Gemüsefond
6 EL Butter
Fleur de Sel

Zubereitung:

  • Gemüse waschen und sortenweise wie angegeben putzen oder schälen und wenn nötig in Form bringen. Das kann bereits am Vortag geschehen. Dann im Kühlschrank aufbewahren. Kartoffeln und Bohnenkerne werden separat gegart und nur noch vor dem Anrichten erwärmt.
  • Bohnenkerne in etwas Gemüsefond garen, dann das silbrige Häutchen entfernen. Kohlrabi vorsichtig schälen. Mairübchen und Kohlrabi in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben gleichmäßig stifteln (ca. 1/2 cm breit). Kartoffeln in Schale in Salzwasser garen. Ausdämpfen lassen.
  • Butter in einem breiten, flachen Topf erhitzen. Zunächst Kohlrabi- und Mairübchenstifte, dann weißen Spargel, Karotten samt Grün, Frühlingszwiebeln, grünen Spargel, zum Schluss Radieschenhälften mit Grün in der Butter nach und nach andünsten und dabei immer mit etwas Gemüsefond ablöschen und aufkochen lassen. Gemeinsam ca. 10 - 15 Minuten lang garen. Zum Schluss halbierte Pellkartoffeln sowie Bohnenkerne kurz miterwärmen.
  • Rote Beete in etwas Butter sparat erwärmen.
  • Bissfest gegartes Gemüse mit Fleur de Sel würzen. Im Ofen bei 60° C auf einem Backblech unter Frischhaltefolie und Zugabe einiger EL Gemüsefond bis zum Servieren warm halten.

Anrichten:

Fischpäckchen von den Fäden bereien, mit einem scharfen Messer oder Elektromesser in 3 cm dicke Scheiben schneiden, warm halten. Weißburgundersoße aufkochen. Auf vorgewärmten großen Tellern das Gemüse anrichten. Überzähliges Gemüse separat in einer vorgewärmten Schale servieren. Fischscheiben mittig auf dem Gemüse platzieren. Die Weißburgundersoße mit einem Schneidstab schaumig pürieren und das Gemüse sowie den Fisch damit beträufeln. Übrige Soße separat servieren.

Weinempfehlung

Rezept von Katja Mailahn aus dem Buch "raffiniert rheinhessisch - im Glas und auf dem Teller"

 

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