Kürbismaultaschen auf Wirsingbett mit Kartoffelsalat, © Liebstöckelschuh © Liebstöckelschuh

Salvia - Liebstöckelschuh

Kürbismaultaschen auf Wirsingbett mit Kartoffelsalat

Maultaschen mit Kürbis- und Kalbsbrätfüllung dazu Kartoffelsalat mit Lauch und Rieslingsenf sowie Wirsinggemüse mit Kürbis und Weingelee

Maultaschen mit Kürbis- und Kalbsbrätfüllung

Teig

  • 800 g Mehl
  • 8 Eier
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Kurkuma
  • 4 EL Öl

Das Mehl in eine Teigschüssel geben, eine Mulde formen, die Eier aufschlagen und in die Vertiefung platzieren. Salz dazu, Kurkuma für eine schönere Farbe und das Öl, damit der Teig geschmeidig bleibt. Alles entweder per Hand oder mit der Maschine gut durchkneten, bis ein schöner fester Teig entsteht, den man zu einer Kugel formen kann. Diese dann in Frischhaltefolie eingepackt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Ich habe den Teig über Nacht ruhen lassen, da ich ihn bereits am Tag vor dem Maultaschen basteln vorbereitet hatte.

Füllung für die Maultaschen

  • 2 helle Zwiebeln gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Blattpetersilie, evtl. hängt diese als Kraut an den Petersilienwurzeln
  • 1/2 Hokkaidokürbis von mittlerer Größe mit Schale geraspelt
  • 3 Petersilienwurzeln geraspelt
  • 2 altbackene Brötchen eingeweicht und ausgedrückt
  • 100 g geräucherter Bauchspeck in Würfel geschnitten
  • 400 g Rinderhack
  • 400 g Kalbsbrät
  • 2 TL geriebener Ingwer
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Butterschmalz

Die Zwiebeln in Butterschmalz glasig dünsten, die gehackten Knoblauchzehen dazugeben und zum Schluss noch die gezupfte Blattpetersilie mitschwenken. Diese Mischung zum dem geraspelten Kürbis sowie der geraspelten Petersilienwurzel dazugeben und mit den ausgedrückten Brötchen vermengen.

Ich empfehle hier schon, die Masse kräftig zu mit Salz, Pfeffer und Muskat zu würzen, es sei denn, es macht einem nichts aus, die Füllung mitsamt der Zugabe von rohem Fleisch und Brät abzuschmecken.

Nach dem Würzen dann die restlichen Zutaten zugeben (Hackfleisch, Brät, Eier) und die Masse gut durchkneten. Da bietet sich Handarbeit an, wem es lieber ist, der zieht dafür Chirurgenhandschuhe an.

Maultaschen

Den Nudelteig aus dem Kühlschrank holen und in 8 gleichmäßige Portionen teilen. Diese dann jeweils auf einem geeigneten Untergrund so dünn wie möglich auswellen. Idealerweise ist der Nudelteig so dünn, dass man die Hand als Schatten durchscheinen sehen kann. Ich muss gestehen, dass ich es nicht so dünn geschafft habe, da mir irgendwann die Geduld abhanden kam. Als Tipp kann ich hier geben, den Teig am besten zwischen zwei Bögen Backpapier auszuwellen. Dann bleibt nämlich weder etwas am Untergrund noch am Nudelholz kleben.

Die dünnen Teigfladen dann gleichmäßig mit der Füllung bestreichen. Im Hintergrund steht am besten schon ein großer Topf mit köchelndem Salzwasser bereit. Nachdem die Teigfladen mit Füllung bestrichen sind, rollt man diese auf, drückt das überlappende Ende etwas fest und schneidet dann von der Rolle leicht diagonal gleichmäßige Stücke ab. Diese gibt man für 15 – 20 Minuten in das simmernde Salzwasser und hebt die fertigen Maultaschen dann heraus, wenn sie oben auf der Wasseroberfläche schwimmen.

Auf ein Kuchengitter zum abtropfen geben und zur späteren Verarbeitung am besten in einer Frischhaltedose im Kühlschrank aufbewahren. Die Endstücke von den Maultaschenrollen eignen sich übrigens perfekt, um sie sozusagen kesselfrisch aus der Hand zu futtern – aber Vorsicht, die Dinger sind saumäßig heiß…

Kartoffelsalat mit Lauch und Rieslingsenf

  • 1 kg festkochende Kartoffeln, hier die Sorte Gala
  • 1 Stange Lauch
  • 3 EL Rieslingsenf aus Rheinhessen
  • 0,25 l Boullion (nach Geschmack Gemüse oder Fleisch)
  • 2 EL Kürbiskernöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Schnittlauch geschnitten

Kartoffeln mit Schale 20 – 25 Minuten kochen, anschließend abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden.

Lauch putzen, in feine Ringe schneiden und in Butterschmalz andünsten. Boullion dazugeben, Rieslingsenf unterrühren und über die in Scheiben Kgeschnittenen, noch warmen Kartoffeln geben.

Ungefähr eine Stunde ziehen lassen, anschließend eventuell noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und das Kürbiskernöl unterrühren. Vor dem Servieren die Schnittlauchröllchen unterrühren oder zur Deko oben drauf streuen. Meiner Meinung nach konnte man hier auf Essig absolut verzichten, da die Säure bereits ausreichend durch den Rieslingsenf gegeben war.

Wirsinggemüse mit Kürbis und Weingelee

  • 1/2 Wirsing
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Piripiri Chilischote
  • 1 Spalte vom Hokkaidokürbis mit Schale
  • 3 EL Weingelee von der Scheurebe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Butterschmalz

Wirsing putzen und entstrunken sowie in schmale Streichen schneiden. Zwiebel würfeln, Knoblauch hacken und in Butterschmalz mitsamt der kleingeschnittenen Chilischote andünsten. Ich habe aus Rücksicht auf Frollein Tochter die Chilischote entkernt. Normalerweise würde ich das aber nicht tun. Den Wirsing dazugeben sowie die in kleine Scheibchen geschnittene Kürbisspalte, eventuell etwas Wasser zugießen, den Weingelee unterrühren und bei geschlossenem Deckel kurz garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Vor dem Anrichten die benötigte Menge an Maultaschen nochmal kurz in Brühe erhitzen. Dann pro Person ein bis zwei Maultaschen auf dem Wirsingbett anrichten, Kartoffelsalat dazu und ein wohl temperiertes Glas Silvaner aus Rheinhessen.

Quelle: Blogbeitrag Liebstöckelschuh

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