Basilikum zupfen

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Lachskoteletts oder 600 g Lachsfilet
  • Saft einer ½ Zitrone
  • 500 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 125 ml Sud
  • 250 g Crème fraîche
  • 2 Eigelbe
  • 2 EL trockener Weißwein
  • 3 EL gehackte Petersilie

Den Lachs mit dem Zitronensaft säuern, salzen und beiseite stellen. Das Wasser mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Salz aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen, den Weißwein dazu geben; den Lach in diesen Sud legen und 14 Minuten pochieren.
Den Lachs aus dem Sud nehmen und mit Alufolie bedeckt im vorgeheizten Backofen warm stellen. Von dem Fischsud 125 ml abnehmen, erhitzen und Crème fraîche unterrühren. Eigelb mit Weißwein verquirlen und damit die Sauce legieren.
Den Lachs auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Sauce darüber gießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu passen Reis oder Salzkartoffeln.

Rezept von Gabi Kitzer, Weingut Kitzer, Badenheim
(aus dem Buch "Lust auf Rheinhessen", Leinpfad Verlag)

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