Lachs in Wein pochiert

(von Gabi Kitzer, Weingut Kitzer, Badenheim)


Für 4 Personen

4 Lachskoteletts oder 600 g Lachsfilet
Saft einer ½ Zitrone
500 ml Wasser
1 TL Salz
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarze Pfefferkörner
250 ml trockener Weißwein
125 ml Sud
250 g Crème fraîche
2 Eigelbe
2 EL trockener Weißwein
3 EL gehackte Petersilie

Den Lachs mit dem Zitronensaft säuern, salzen und beiseite stellen. Das Wasser mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Salz aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen, den Weißwein dazu geben; den Lach in diesen Sud legen und 14 Minuten pochieren.
Den Lachs aus dem Sud nehmen und mit Alufolie bedeckt im vorgeheizten Backofen warm stellen. Von dem Fischsud 125 ml abnehmen, erhitzen und Crème fraîche unterrühren. Eigelb mit Weißwein verquirlen und damit die Sauce legieren.
Den Lachs auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Sauce darüber gießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu passen Reis oder Salzkartoffeln.


Zum in Wein pochierten Lachs schmeckt am besten ein Weißburgunder oder Silvaner trocken.