Rehrücken

Zutaten/Einkauf

Rehrücken
Für 4 Personen

  • 240 - 400 g Rehrücken ohne Knochen
  • etwas Salz
  • etwas frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung und Tipps

Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen und in einer heißen Pfanne rundherum scharf anbraten. Bei 120 °C Ober-/ Unterhitze im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten rosa ziehen. Nach dem Entnehmen noch 3 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. Erst dann das Fleisch aufschneiden und auf den geschmorten Glühweinzwiebeln anrichten. Dazu die gebratenen Taler vom Sauerteigbrotknödel servieren.

Glühweinzwiebeln

  • 500 g rote Zwiebeln fein gewürfelt
  • 100 g Zucker
  • 2 gequetschte Wacholderbeeren
  • 1 EL Butter
  • 0,75 l Glühwein

Zucker im Topf honiggelb karamellisieren, dann schnell die Zwiebelwürfel und Butter hinzugeben und in der Karamellbutter glasig schwitzen. Mit dem Glühwein aufgießen und das Ganze ca. 1 Std. marmeladig einköcheln lassen.

Sauerteigbrotknödel

  • 300 g Sauerteigbrot vom Vortag ohne Rinde und grob gewürfelt
  • 300 ml Milch
  • 1 Ei
  • 1 EL Butter
  • 3 Schalotten gewürfelt
  • 50 g Speckwürfel
  • 2 EL gehackte Kräuter
  • Prise Muskat, Kümmel, Pfeffer
  • 1 TL Salz
  • Butterschmalz zum Anbraten

Sauerteigbrotknödel in Art eines Serviettenknödels als Erstes vorbereiten. Sobald die Knödelrolle im Wasser liegt, die restlichen Arbeiten ausführen!

Schalottenwürfel und Speck mit der Butter glasig braten. Milch aufgießen und aufkochen. Mit den Gewürzen sehr kräftig abschmecken. Diese Mischung lauwarm über die Brotwürfel gießen und mit einem Löffel umrühren, 10 Minuten ziehen lassen. Dann Kräuter und Ei hinzugeben und nochmals kurz durchrühren. Auf der Arbeitsfläche ein großes Stück Alufolie auslegen, darauf ein ebenso großes Stück Frischhaltefolie. Die Brotmasse in einem Streifen darauf verteilen und zu einer dicken Zigarre einrollen. Die Enden gegeneinander verzwirbeln bis die Rolle prall ist.
In einem über die Hälfte mit kochendem Wasser vollen Bräter zum Garen geben. Bei leicht sprudelndem Wasser 40 Minuten garen. Zwischendurch die Rolle wenden oder einfach von Beginn an einen Teller zum Beschweren auf die Rolle geben. Nach der Garzeit 10 – 20 Minuten ruhen lassen (kann auch länger sein). Dann auspacken, in fingerdicke Scheiben schneiden und in der Pfanne mit etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten bräunen.

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