Entrecote mit Champignon-Steinpilz-Füllung, © Cora Banek © Cora Banek

Im Kalbsrahm an sahnigem Selleriepüree und gebratenen Kräuterseitlingen

Roulade vom Entrecôte mit Champignon-Steinpilz-Füllung

Ein schön marmoriertes Entrecôte-Stück ergibt zwar kleinere Rouladen-Scheiben. Diese bleiben jedoch schön saftig und garen in einer halben Stunde. Und auf die köstliche Soße zum Fleisch muss dennoch keiner verzichten.

Zutaten für 8 Personen:

ROULADEN

  • 1,2 kg sauber pariertes Entrecôte am Stück (ohne Fettdeckel, Silberhäute oder Sehnen)
  • Fleisch- und Sehnenreste
  • 8 EL scharfer Senf
  • 16 Holzspieße

 

PILZFÜLLUNG

  • 500 g braune Champignons
  • 50 g Steinpilze, getrocknet und gemahlen
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 2 EL Petersilie, gehackt
  • 1 TL Thymian, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz

 

GARNITUR

  • 2 saure Gurken, fein gehackt
  • 8 Kräuterseitlinge
  • Butterschmalz
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer

 

Fleisch in 1 cm dicke Scheiben à ca. 150 g schneiden, in einem großen Gefrierbeutel oder zwischen 2 Lagen Backpapier platt klopfen. Beiseite legen (nicht mehr in den Kühlschrank).

Pilzfüllung (Duxellesmasse): Pilze putzen (abbürsten, mit feuchtem Küchenkrepp abwischen - möglichst nicht waschen) und fein würfeln.

Zwiebel glasig anschwitzen und die Pilzwürfel in mehreren Portionen dazu geben. Alles für 5 Minuten zusammen schmoren, dann salzen und pfeffern. Tomatenmark und Steinpilzmehl hinzufügen, noch einmal für 2 Minuten kochen lassen.

Zum Schluss gehackte Kräuter unterheben. Die Masse muss pikant (eher leicht überwürzt) schmecken und darf nicht wässrig sein. Notfalls nochmals etwas Wasser auskochen, bevor die Rouladen damit gefüllt werden. Leicht abkühlen lassen.

Ofen auf 110 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Rouladenscheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Innenseite mit einem EL Senf bestreichen. Mit 2 EL Pilzfüllung dünn bestreichen.

Lange Rouladenränder etwas einschlagen und die Rouladen von einer kurzen Seite her mit leichtem Druck aufrollen. Enden mit zwei Holzspießchen befestigen. Portionsweise bei mittlerer bis starker Hitze in Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten und anschließend auf ein tiefes Backbleck legen.

Sobald die letzten Rouladen angebraten sind, das Backblech für 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Die Bratpfanne für die spätere Soße ungespült beiseite stellen. Anschließend die Rouladen einige Minuten ruhen lassen, die Spieße entfernen und die Rouladen schräg in ca. 5 cm dicke Stück aufschneiden.

Kräuterseitlinge mit einem feuchten Tuch säubern und der Länge nach (Form soll erkennbar bleiben) in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.

Kurz vor dem Servieren Pilze in Butterschmalz anbraten, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.

 

SELLERIEPÜREE

  • 1 kg Knollensellerie, geputzt und groß gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Liter Sahne
  • Muskatnuss
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 100 g Butter

Während die Rouladen im Ofen garen, die Selleriewürfel mit Sahne in einen hohen Topf geben. Lorbeer und Salz hinzufügen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen - nicht sprudelnd kochen.

Abgießen, Sahne vom Kochen für die Kalbsramsoße aufbewahren.

Sellerie mit dem Pürierstab fein pürieren, eventuell einige EL übrige Kochsahne hinzugeben, damit die Masse nicht zu trocken oder fest wird. Mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Butter zugeben, schmelzen lassen und unterrühren. Püree abgedeckt warm stellen.

 

KALBSRAHMSOSSE

  • 800 ml Kalbsfond
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Karotten, in Scheiben
  • 1 Knoblauchzehe mit Schale, plattgedrückt
  • 1 Streifen Schale einer Biozitrone
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein, trocken (kein Barrique)

Frü die Soße Fleischreste in der ungespülten Rouladenpfanne kräftig anbraten. Schalotten, Karotten und Knoblauch hinzufügen, kurz mitbraten.

Mit Rotwein ablöschen, diesen auf ein Drittel einkochen lassen (ohne Deckel) und Tomatenmark zugeben. Dann den Kalbsfond angießen (wenn nötig, jetzt auf einen größeren Topf wechseln). Alles auf die Hälfte einkochen lassen.

Durch ein feines Sieb in einen sauberen, nicht zu kleinen Topf abgießen und mit der vom Püree übrig gebliebenen Selleriekochsahne aufgießen. Erneut bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren warm stellen.

Tipp 1: Angebratene Rouladen, Selleriepüree und Kalbsrahm können bereits einen Tag vorher zubereitet werden. Dann bleibt genügend Zeit, die Soße in Ruhe auf die gewünschte Konsistenz einkochen zu lassen.

Tipp 2: Nach dem Anbraten tritt aus den Rouladen Fleischsaft aus - sowohl während der Wartezeit auf dem Backblech als auch während der Ruhephase nach dem Garen im Ofen. Diesen Saft unbedingt zur Kalbsrahmsoße geben, unterrühren und erneut aufkochen.

Rezept von Katja Mailahn aus dem Buch "raffiniert rheinhessisch - im Glas und auf dem Teller"

 

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