Spargel mit Radieschenvinaigrette und Schinkenmousse

(von Annette Grittmann, Weingut Grittmanhof, Osthofen)

Für 4 Personen:

800 g Spargel
Salz, Zucker
4 Radieschen
100 ml Spargelfond
25 ml Rotweinessig
12 ml Öl
Salz, Pfeffer, Zucker
300 g gekochter Schinken
100 g Crème fraîche
100 g Sahne, geschlagen
Salz, Pfeffer
1 Blatt Gelatine
etwas Kerbel
etwas Zitronensaft

Den gewaschenen und geschälten Spargel mit Salz und Zucker kochen, abgießen, dabei 100 ml Kochwasser auffangen, auskühlen lassen (am besten in eiskaltem Wasser). Den Spargelfond, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Vinaigrette verrühren. Die Radieschen in feine Stifte schneiden. Den Kerbel grob hacken.
Für die Mousse den Schinken mit dem Schneidestab fein pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in etwas heißer Sahne auflösen und zusammen mit der Crème fraîche unter den Schinken rühren, dann die geschlagene Sahne unterheben und das Ganze abschmecken. Eventuell etwas Zitronensaft zugeben. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Zum Anrichten die Spargel auf die Teller verteilen, die Radieschenstifte und den Kerbel mit der Vinaigrette mischen und auf die Spargel verteilen. Vom Schinkenmousse Nocken abstechen und an die Spargel anlegen.

Als Wein können wir zu diesem Rezept einen trockenen Silvaner oder eine feinherbe Riesling Spätlese empfehlen.

Die hier vorgestellten Rezepte finden Sie in den Kochbüchern »Lust auf Rheinhessen – Die 100 besten Rezepte von rheinhessischen Weingütern«, sowie in der Fortsetzung »Noch mehr Lust auf Rheinhessen – 100 neue Rezepte der Weingüter« aus dem Leinpfad-Verlag, welche Sie auch in unserem Internet-Shop bestellen können.