Weinessig

Feiner Essig aus dem Wein der Winzer

Wo es feine Weine gibt, ist feiner Essig nicht weit.

Nach der einfachen Qualitätsregel »Je besser der Wein, desto besser der Essig« stellen wir reinen Weinessig her, dessen Grundlage die fruchtigen Riesling-Weine von den rheinhessischen Hügeln sind. Dieser Weinessig ist nicht zu vergleichen mit dem üblichen Haushaltsessig. Er ist ein feiner Tropfen für Kenner, die damit nicht nur Salate, Saucen, Pasteten, Marinaden oder Meeresfrüchte verfeinern, sondern ihn auch pur als Aperitif oder als überaus bekömmlichen »Magenaufräumer« nach einem größeren Menü genießen. Essig gehört wie Wein und Öl zu den Errungenschaften unserer häuslichen und kulinarischen Kultur, die schon zu biblischen Zeiten bekannt waren. Bereits in der Antike wurde er nicht nur als Würz- und Konservierungsmittel sowie als Erfrischungsgetränk verwendet, sondern auch, um Schwellungen zu kühlen und Wunden zu säubern. Im Mittelalter etablierten sich die Essighändler (Vinaigriers) als mächtige Zunft und trugen durch die Verfeinerung in der Herstellung wesentlich dazu bei, daß der Essig seinen Weg von der Volksmedizin in die Küche nahm.

Wie aus Wein Essig wird:

Wenn Wein intensiv mit Luft in Berührung kommt, entsteht Essig. Das wußten schon die alten Griechen. Aber erst Louis Pasteur gelang es, das Geheimnis der Essiggärung zu lüften. Er stellte fest, daß sich die in der Luft befindlichen Bakterien mit dem Namen Acetobacter an den Nährstoffen auf der Oberfläche einer leicht alkoholischen Flüssigkeit festsetzen, vermehren und so den Alkohol in Essig umwandeln.

Der feine Weinessig aus Rheinhessen wird aus fruchtigen Bacchus-Weinen gewonnen und in Rheinhessen vergoren. Das Verfahren ist aufwendig, denn es kommt auf die richtige Gärtemperatur ebenso an wie auf die exakte Menge Sauerstoff, und beides ist mit dem Alkohol und der Säure so abzustimmen, daß die Bakterien ihre optimale Aktivität entfalten. Die reine Veressigung im Fermenter dauert 6 Wochen. Anschließend kommt der Essig in Lagerfässer, um weiter zu reifen.

Feiner Essig in der Küche

Die Renaissance des Essigs ist eine Bereicherung für die moderne Küche.

Erst seit Anfang der 80er Jahre ist ein wachsendes Interesse an guten Weinessigen zu beobachten. Es war die Nouvelle cuisine, die den Essig in der Küche wieder groß gemacht hat. Und auch wenn sie heute fast schon selbst Geschichte ist - der Essig hat seinen Platz behauptet.
Das Spektrum der Verwendungsmöglichkeiten ist beachtlich: Beim Salat schließt der Weinessig das Aroma der Salatblätter und der Kräuter auf. Beim Gemüse bewahrt er die Frische der Farbe und die enthaltenen Vitamine; er aktiviert die Ballaststoffe und macht sie besser verdaulich. Fleisch macht der Weinessig zart und gibt ihm einen würzig-pikanten Geschmack. Fisch hält er länger frisch und bringt dessen Eigengeschmack besser zur Geltung.

Essig verfeinert die Speisen und ist obendrein noch gesund.

Im menschlichen Organismus wird ständig Essigsäure auf- und abgebaut. Und zwar erheblich mehr, als man selbst bei unmäßigem Genuß von Essig zu sich nehmen könnte. Essig verstärkt die Magensäureproduktion und fördert dadurch die Verdauung. Er enthält wichtige Aminosäuren sowie wichtige Vitamine aus dem B-Komplex, und er kann helfen, übertriebene Gelüste auf Süßigkeiten zu regulieren.
Hildegard von Bingen, die große Mystikerin und Naturheilkundlerin des Mittelalters, schrieb dazu:
»Essig taugt als Zusatz zu allen Speisen, und zwar dann, wenn er den Gerichten solcherart beigegeben wird, daß er ihnen nicht den Eigengeschmack nimmt, sondern man bei ihnen nur ganz wenig vom Essigzusatz merkt. Auf solche Weise mit etwas Nahrung eingenommen, reinigt er das Stinkende (Blähungen, Gase) im Menschen und reduziert in ihm die schlechten Säfte und sorgt bei ihm dafür, daß sein Essen den rechten Weg geht.«

Und was sagt der Feinschmecker dazu?

Stephan Claus, Autor der Zeitschrift Feinschmecker, schreibt als Quintessenz seiner Essig-Betrachtungen: »Das saure Allzweckmittel hat inzwischen Karriere gemacht. Nie war die Auswahl an edlen Essigen größer als heute, und für die Köche ist Essig in jüngster Zeit Gesprächsstoff geworden. Denn erst ein guter Schuß Saures vollendet die moderne Küche, erweitert die Palette des Geschmacks um ungeahnte Nuancen. Essig ist als Würzmittel und Aromaträger ebenso wertvoll und wichtig wie gutes Öl.«

Wer Freude hat an einem besonderen Wein, findet mit Sicherheit auch Geschmack an unserem feinen Weinessig aus Rheinhessenwein, dem Wein der Winzer. Wir freuen uns über Ihr Interesse.