Basilikum zupfen

Mit Grauburgunder und Traubenkernöl

Winzerpastete

Das marinierte Schweinefleisch muss über Nacht im Kühlschrank ziehen. Passend zur Pastete kann man einen Feldsalat und ein kräftiges Weißbrot oder Kürbiskernbrot reichen.

Zutaten für 4 Personen

  • 750g Schweinenacken
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zweig Estragon
  • Pfefferkörner
  • Thymian
  • ¼l Grauburgunder
  • 375g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 200g Margarine oder Butter
  • 4-5 EL Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 500g Champignons
  • 1 EL Traubenkernöl
  • Pfeffer, Salz, Thymian
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • ¼l Sahne
  • 1 Ei, getrennt
  • Fett für die Form

Das Schweinefleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, die Zwiebel würfeln, Estragon vom Stängel streifen und hacken; das Fleisch mit dem Thymian und den Gewürzen in eine Schüssel schichten, den Weißwein darüber gießen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Aus Mehl, Margarine oder Butter, Salz und Wasser einen Knetteig herstellen, und ihn abgedeckt 30 Minuten kühl stellen und ruhen lassen.
Für den Belag die Zwiebel würfeln, die Pilze putzen und in Scheiben schneiden, beides im Öl andünsten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen; die fein gehackte Petersilie dazugeben. Das marinierte Fleisch abtropfen lassen.
Zwei Drittel des Teiges für den Boden ausrollen. Damit die gefettete Auslaufform auslegen und einen 5 cm hohen Rand andrücken; aus dem restlichen Teig einen Deckel ausrollen und 2 Löcher hinein schneiden (damit der Dampf entweichen kann). Die Pastetenmischung auf dem Boden verteilen, den Rand mit verquirltem Eiweiß bestreichen, den Teigdeckel darauf legen und am Rand fest andrücken; die Winzerpastete mit Eigelb bestreichen und im Backofen bei 180 Grad (Gas Stufe 3, Umluft 160 Grad) 100-120 Minuten garen.
Dazu kann man einen Feldsalat und ein kräftiges Weißbrot oder Kürbiskernbrot reichen.

Rezept von Anneliese Walldorf, Weingut Walldorf-Pfaffenhof, Saulheim
(aus dem Buch "Lust auf Rheinhessen", Leinpfad Verlag)

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