Zanderfilet mit Kräuterkruste

(von Marlene Jacobi-Ewerth, DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, Oppenheim)


Für 4 Personen

4 weiße mittelgroße Champignons
4 Schalotten
½ Bund Schnittlauch
½ Bund Petersilie
½ Bund Basilikum
100 g weiche Butter
40 g Semmelbrösel
1 hart gekochtes Eigelb
eventuell etwas Sahne
4 Zanderfilets mit Haut à 150 g
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
100 ml trockener Weißwein (Weißburgunder)

Die Champignons putzen und fein hacken; die Schalotten abziehen, fein würfeln; die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Butter schaumig rühren, Semmelbrösel und hart gekochtes Eigelb hinzufügen und glatt rühren. Kräuter, Pilze und Schalotten unter die Masse rühren und, falls sie zu fest ist, etwas Sahne zufügen. Die Zanderfilets säubern, säuern, salzen und pfeffern. Fischfilets mit der Hautseite nach unten in eine gefettete, ofenfeste Form legen, mit der Pilz-Kräutermischung bestreichen. Den Weißwein hinzugießen und im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas Stufe 5, Umluft 200 Grad) garen. Mit Petersilie garnieren und mit Reis servieren.

Zum Zanderfilet schmeckt eine Weißburgunder Spätlese trocken