Bachsaibling in Safran-Fumé, © Mathias Neubauer / Manusfaktur, Manuel Weyer© Mathias Neubauer / Manusfaktur, Manuel Weyer

Rezept für 4 Portionen


Für die Tomaten:

  • 7 g Kaffeebohnen
  • Mark von 1 Vanillestange
  • 2 Sternanis
  • 1 EL Korianderkörner
  • 1 TL Piment
  • 3 Limonen-Kaffirblätter
  • 80 g brauner Rohrzucker
  • 4 EL Honig
  • 150 ml weißer Balsam-Essig
  • 400 ml Wasser
  • 200 g Cocktailtomaten
     

Für das Kartoffelpüree:

  • 600 g große mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 EL Butter
  • 200 ml Sahne
  • Salz a. d. Mühle
  • Muskat a. d. Mühle


Für die Fumé:

  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Einige Safranfäden
  • 2 EL Butter
  • 300 ml heller Fischfond
  • 50 ml Sahne
  • Saft und Abrieb von ½ unbehandelten Limette


Für den Saibling:

  • 4 Saiblings Filets à ca. 80 g
  • Küchenfertig, mit Haut und ohne Gräten
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Zweige Thymian
  • Für den Romanesco:
  • 200 g Romanesco
  • 1 rote Zwiebeln
  • 1 EL Butter
  • Saft von 1 Bio Limette
  • 1 EL Honig


Zubereitung:

1. Alle Zutaten für den Sud zum Kochen bringen. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren. Danach in eiskaltem Wasser herunter kühlen und die Haut abziehen. Tomaten in den Sud geben und abgedeckt im Kühlschrank mindesten 1 Tag marinieren.
(Am besten 3-4 Tage.)

2. Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser 15-18 Minuten weichkochen. Butter und 150 ml Sahne in einem Topf aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. 50 ml Sahne halbsteif aufschlagen. Die fertigen Kartoffeln abschütten und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Die heiße Sahne zugeben und kräftig zu einem Püree anrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

3. Für die Fumé Schalotten und Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Die Butter erhitzen, Schalotten-, Knoblauchwürfel und Safran einige Minuten darin anschwitzen. Anschließend mit Fond und Sahne aufgießen und 5- 8 Minuten köcheln lassen. Mit Limettensaft und -abrieb verfeinern. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb laufen lassen und zum Servieren  aufschäumen.

4. Die Filets unter fließendem Wasser abspülen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in der Pfanne erhitzen und den Saibling 3-4 Minuten bei hoher Temperatur auf der Hautseite anbraten. Danach Butter, angedrückte Knoblauchzehe und Thymian zugeben, wenden und ohne Hitze weitere 4-5 Minuten nachbraten. Dabei immer wieder mit der Butter übergießen.

5. Romanesco putzen und in kleine Röschen teilen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter im Topf schmelzen und Romanesco sowie die Zwiebeln mehrere Minuten anschwitzen. Mit Limettensaft, Honig, Salz und Pfeffer würzen.

Rheinhessen bietet noch viel mehr

Veranstaltungen & Weinfeste

in Rheinhessen

zurück

Veranstaltungen & Weinfeste in Rheinhessen




Pauschalen & Tagesprogramme

in Rheinhessen

zurück

Pauschalen & Tagesprogramme in Rheinhessen



Unterkünfte & Hotels

in Rheinhessen

zurück

Unterkünfte & Hotels in Rheinhessen



Winzer & Weingüter

in Rheinhessen

zurück

Winzer & Weingüter in Rheinhessen




Unser Servicekontakt:

Sie benötigen Unterstützung bei einer Buchung? Wir helfen Ihnen gerne weiter!

(0049) 6136 9239822Mo-Do: 08:30 - 16:30Fr: 08:30 - 15:00Oder einfach per E-Mailservice@rheinhessen.info