Bachsaibling an Safran-Fumé

Rezept für 4 Portionen

Für die Tomaten:

• 7 g Kaffeebohnen
• Mark von 1 Vanillestange
• 2 Sternanis
• 1 EL Korianderkörner
• 1 TL Piment
• 3 Limonen-Kaffirblätter
• 80 g brauner Rohrzucker
• 4 EL Honig
• 150 ml weißer Balsam-Essig
• 400 ml Wasser
• 200 g Cocktailtomaten
   

Für das Kartoffelpüree:

• 600 g große mehlig kochende Kartoffeln
• 2 EL Butter
• 200 ml Sahne
• Salz a. d. Mühle
• Muskat a. d. Mühle

Für die Fumé:

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• Einige Safranfäden
• 2 EL Butter
• 300 ml heller Fischfond
• 50 ml Sahne
• Saft und Abrieb von ½ unbehandelten Limette

Für den Saibling:

• 4 Saiblings Filets à ca. 80 g
• Küchenfertig, mit Haut und ohne Gräten
• 1 EL Rapsöl
• 1 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 4 Zweige Thymian
• Für den Romanesco:
• 200 g Romanesco
• 1 rote Zwiebeln
• 1 EL Butter
• Saft von 1 Bio Limette
• 1 EL Honig

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für den Sud zum Kochen bringen. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren. Danach in eiskaltem Wasser herunter kühlen und die Haut abziehen. Tomaten in den Sud geben und abgedeckt im Kühlschrank mindesten 1 Tag marinieren.
(Am besten 3-4 Tage.)

2. Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser 15-18 Minuten weichkochen. Butter und 150 ml Sahne in einem Topf aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. 50 ml Sahne halbsteif aufschlagen. Die fertigen Kartoffeln abschütten und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Die heiße Sahne zugeben und kräftig zu einem Püree anrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

3. Für die Fumé Schalotten und Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Die Butter erhitzen, Schalotten-, Knoblauchwürfel und Safran einige Minuten darin anschwitzen. Anschließend mit Fond und Sahne aufgießen und 5- 8 Minuten köcheln lassen. Mit Limettensaft und -abrieb verfeinern. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb laufen lassen und zum Servieren  aufschäumen.

4. Die Filets unter fließendem Wasser abspülen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in der Pfanne erhitzen und den Saibling 3-4 Minuten bei hoher Temperatur auf der Hautseite anbraten. Danach Butter, angedrückte Knoblauchzehe und Thymian zugeben, wenden und ohne Hitze weitere 4-5 Minuten nachbraten. Dabei immer wieder mit der Butter übergießen.

5. Romanesco putzen und in kleine Röschen teilen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter im Topf schmelzen und Romanesco sowie die Zwiebeln mehrere Minuten anschwitzen. Mit Limettensaft, Honig, Salz und Pfeffer würzen.