Kalbgericht

Zutaten (für 8-10 Personen):

  • 1 fest fleischiger Kürbis (ca. 3,5 kg)
  • 350 g Pfifferlinge
  • 150 g Schalotten
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Thymian
  • 3 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • 50 g durchwachsener Speck (im Stück, ohne Schwarte)
  • 3 Scheiben Weizentoastbrot
  • 850 g Lammhack (evtl. Rinderhack)
  • 3 Eier
  • 150 g Langkornreis, gekocht
  • Öl zum Bepinseln
  • 1 kg Tomaten
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker

 

Zubereitung:

Den Kürbisdeckel mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Kerne und weichen Fasern mit einem Esslöffel herausschaben. Den Kürbis innen mit Salz einreiben und ca. 30 Minuten über Kopf auf Küchenpapier stellen und abtropfen lassen. Inzwischen die Pilze putzen und fein hacken; die Schalotten pellen und fein würfeln; den Knoblauch pellen und durchpressen; die Thymianblätter zupfen und hacken. Einen Esslöffel Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei starker Hitze unter Wenden so lange braten, bis die Flüssigkeit verdampf ist. Dann Schalotten, Knoblauch und Thymian zugeben und dünsten; mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzmasse aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Den Speck sehr fein würfeln. Die Toastbrotscheiben entrinden und ebenfalls fein würfeln, das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und den Speck darin kurz auslassen, die Brotwürfel zugeben und kurz im Fett wenden, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Das Lammhack mit der Pilzmasse, Speck, Brotwürfeln, Eiern und Reis gut mischen, kräftig salzen und pfeffern. Die Hackmasse in den Kürbis füllen, glatt streichen und oben über Kreuz einritzen. Den Kürbis rund herum mit etwas Öl bepinseln; ein Backblech mit Alufolie auslegen und ihn darauf setzen.

Den Kürbis im vorgeheizten Backofen 2 Stunden bei 190 Grad (Gas Stufe 3, Umluft bei 170 Grad) auf der zweiten Einschubleiste von unten garen, evtl. nach 1 ½ Stunden mit Alufolie abdecken.

Für die Sauce den Stielansatz der Tomaten herausschneiden, dann die Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten und vierteln, dabei entkernen; die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Tomaten und Zwiebeln darin unter Wenden garen, kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und einer Prise Zucker würzen und in eine Schüssel geben. Den Kürbis aus dem Backofen nehmen, in 3-4 cm breite Spalten schneiden und mit der Tomatensauce servieren.

Rezept von Edmunde Baier-Falger, Weingut Falger-Baier, Gimsheim
(aus dem Buch "Lust auf Rheinhessen", Leinpfad Verlag)

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