Handkäse-Risotto mit Zimt-Wirsing, Tuile, scharfen Äpfeln UND Bratwurst

Zutaten:
Für das Handkäse-Risotto:

• 150 g Risotto Reis
• 2 Stück Handkäse (Harzer Käse)
• 1 Schalotte
• ca. 150 ml Weißwein (2016 Riesling | Michel Pfannebecker | Westhofener Steingrube)
• 200 ml Gemüsefond
• ca. 300 ml Wasser
• Salz
• 1/2 TL weißer Pfeffer
• 1/2 TL Paprika edelsüß
• 1 TL Kümmel

Für den Wirsing:

• 2 EL Traubenkernöl
• 200 g Wirsing
• 100 ml Weißwein (2016 Riesling | Michel Pfannebecker | Westhofener Steingrube)
• 1 Schalotte
• 4 Wacholderbeeren
• 1 Zimtstange
• 1/2 TL weißer Pfeffer
• 1 TL Kümmel
• 1 Lorbeerblat
• 1 EL geriebener Apfel
• 100 ml Gemüsefond
• Salz
• 200 g Sahne
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl

Für das Traubenkernöl-Tuile:

• 100 g Wasser
• 10 g Mehl
• 20 g Traubenkernöl
• Salz

Für die kandierten Apfelwürfel:

• 2 EL Puderzucker
• 1 Apfel
• 1 TL Cayennepfeffer

Für die Bratwurst-Würfel:

• 1 Dose Bratwurst (Bratwurstgehäck)
• Mehl zum melieren
• Butterschmalz zum Ausbacken
• 1 Glas Kürbis-Apfel-Chutney

Und so gehts:

Die angegebene Menge reicht für 3 Portionen.

BRATWURST-WÜRFEL

Schneidet das Bratwurstgehäck aus der Dose in gleichmäßige Würfel. Das Fett, das in der Dose ausgetreten ist, verwenden wir später fürs Risotto. Das Gelee kann einfach so genascht werden.

Mehliert die Bratwurstwürfel und bratet sie in reichlich Butterschmalz in der Pfanne von allen Seiten goldbraun.

WIRSING

Würfelt die Schalotte fein und dünstet diese in Traubenkernöl an. Schneidet den Wirsing in feine Streifen und gebt ihn dazu, sobald die Schalotten glasig sind. Dünstet den Wirsing, bis er zusammenfällt und löscht mit dem Wein ab. Gebt die restlichen Zutaten (bis auf Sahne, Butter und Mehl) hinzu, köchelt für ca. 30 Minuten. Holt die Zimtstange nach ca. 10 Minuten wieder heraus. In einem zweiten Topf stellt ihr aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze her, gebt die Sahne hinzu und rührt den Wirsing unter die gebundene Rahmsauce. Schmeckt nochmals mit Salz ab.

RISOTTO

Würfelt die Schalotte klein und dünstet sie im Fett von der Bratwurst, sobald diese glasig sind, gebt ihr den Risottoreis hinzu und bratet diesen ein paar Minuten an, bevor ihr mit dem Weißwein ablöscht. Den Kümmel mörsern und mit Paprikapulver, Pfeffer und Salz mitkochen. Nun heißt es immer schön wieter rühren und die restlichen Flüssigkeiten nach und nach (schöpfkellenweise) verkochen.

Sobald der Reis gar ist, den Harzer Käse fein würfeln und unterheben. Die Herdpallte auschalten und das Risotto für ca. 10 Minuten ruhen lassen.

TRAUBENKERNÖL TUILE

Verrührt Mehl, Traubenkernöl und Wasser miteinander. Heizt eine Pfanne auf und gebt esslöffelweise die Mischung hinein. Es bilden sich kleine Fladen, die anfangs sehr stark blubbern. Hier verkocht das Wasser. Übrig bleibt dann ein Netz aus Öl Mehl, das super knusprig ist.

Vorsichtig mit einem Pfannenwender aus der Pfanne holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Hier direkt mit einer Prise Salz würzen.

KANDIERTE APFEL WÜRFEL

Schneidet den Apfel in kleine Würfel. Schmelzt in einer Pfanne den Puderzucker und vermischt diesen mit dem Cayennepfeffer. Gebt die Apfelwürfel hinzu und kandiert diese solange, bis sie gleichmäßig mit dem Cayennezucker ummantelt sind.

ANRICHTEN

Richtet das Risotto auf einem Teller an. Verteilt den Rahmwirsing drum herum. Legt Bratwurst- und Apfelwürfel oben auf. Steckt ein Tuile ins Risotto und gebt einen Klecks Kürbis-Apfel-Chutney neben dran. Dazu passt am Besten der feine Riesling, den wir schon im Risotto und im Rahmwirsing verkocht haben.

Quelle: Blogbeitrag Lecker&Co