Lackierter Schweinebauch, © Moderne Topfologie © Moderne Topfologie

ZUTATEN | für 4 Personen 

Für den Schweinebauch:

  • ca. 800 g Schweinebauch
  • Meersalz
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 250 ml Silvaner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Wachholderbeere

Für den Pflaumenlack:

  • 1/2 Bio-Limette
  • 1 rote Peperoni
  • 140 g frische Pflaumen (alternativ 200 g Trockenpflaumen)
  • 100 ml Pflaumensaft
  • 100 ml Tawny Port oder einen Likörwein im Portwein-Stil, z. B. den Edel & Stark aus dem rheinhessischen Weingut Singer-Fischer
  • 200 ml Kalbsfond
  • 3 EL hellen Muscovado-Zucker
  • 2 El Ahornsirup
  • 2 El Sojasauce
  • ½ TL Meersalz
  • ½ Anisstern

Für das Kräuter-Traubenkern-Öl:

  • 75 ml Traubenkernöl
  • 50 ml kalt gepresstes Rapsöl
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 1 kleines Bund glatte Petersilie
  • 1 kleines Bund Oregano
  • 1 Messerspitze Meersalz
  • Eiswürfel

Für den Apfelsaft-Silvaner-Sirup:

  • 100 ml Silvaner
  • 100 ml naturtrüber Apfelsaft

Für das Kürbiskern-Mokka-Crumble:

  • 4 EL gehackte Kürbiskerne
  • 2 TL Mokka
  • 1 TL Rapsöl
  • 2 TL hellen Muscovado-Zucker

Für das Apfel-Lauchgemüse:

  • 4 Stangen Porree
  • Salz
  • 1 festfleischiger Apfel (z. B. Elstar)
  • 3 EL kalt gepresstes Rapsöl
  • 1 EL Muscovado-Zucker (heller oder dunkler)
  • 2 EL naturtrüber Apfelsaft
  • 1 EL Senfsaat
  • etwas schwarzes Hawaiisalz

ZUBEREITUNG 

Schweinebauch  |  30 Min. plus 7 St. Schmorzeit 

Den Backofen auf 100 Grad Celsius (O/U-Hitze) vorheizen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in einen Topf legen und so viel gesalzenes Wasser angießen, dass nur die Schwarte bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze rund 15 Minuten kochen. Den Schweinebauch aus dem Topf nehmen und die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer streifig mit 7 bis 10 mm Abstand einschneiden – dabei nur bis in die darunterliegende Speckschicht, nicht bis ins Fleisch einschneiden!

Den Apfel und die Zwiebel in Scheiben schneiden, die Petersilienwurzel und das Stück Knollensellerie schälen und grob zerkleinern. Zusammen mit dem Silvaner und den Gewürzen in einen kleinen Topf aufkochen.

Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in eine Backform oder einen gusseisernen Topf legen und den Schmorsud angießen. So lange mit leicht gesalzenem Wasser auffüllen, bis der Schweinebauch bedeckt ist. Mit einem Bogen Backpapier abdecken und für mindestens 6, besser 7 Stunden in den Ofen schieben. Nach zwei Drittel der Garzeit kontrollieren, ob der Schmorsud den Bauch noch bedeckt. Falls nicht, etwas heißes Wasser nachfüllen.

Den Schweinebauch aus dem Sud heben. Falls Du einen nicht entbeinten Schweinebauch verwendest, nun die Rippenknochen entfernen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte dünn abschneiden. Den Bauch zum Warmhalten zurück in den Schmorsud legen und abdecken. Nun die Schwarte aufkrossen, entweder im auf 230 Grad Oberhitze vorgeheizten Backofen oder unter dem Backofengrill. Dabei die Schwarte nicht zu nahe an die Hitzequelle heranlegen (also maximal auf der mittleren Bachofenschiene platzieren) und den Bräunungsfortschritt beobachten. Die Schwarte sofort herausnehmen, wenn sie schön braun und kross ist. Alternativ gelingt das Aufkrossen auch auf dem Herd in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Die krosse Schwarte in kleinere Stücke schneiden.

Kurz vor dem Anrichten den Bauch zuschneiden. Durch das Schmoren ist das Fleisch außen etwas grau geworden, deshalb schneide ich zunächst an den Seiten eine ganz dünne Scheibe vom Bauch ab. Dann das Fleischstück in Rechtecke (ca. 3 x 4 cm) schneiden.


Pflaumenlack  |  ca. 5 Min. plus 15 Min. Kochzeit

Die Peperoni waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Von der Limette einige Zesten abziehen, dann halbieren und eine Hälfte pressen. Die Pflaumen waschen und entkernen und in kleine Würfel schneiden. Pflaumen, Peperoni, Zesten und Saft der halben Limette zusammen mit allen anderen Zutaten mit Ausnahme des ½ Anissterns in einen Topf geben und Sirup artig einköcheln. Zwischendurch erst durch ein grobes und dann durch ein feines Sieb streichen.

Kurz vor dem Ende der Zubereitung gib das Stück Anisstern hinzu und köchle diesen sehr kurz mit (1 bis max. 2 Min), so dass der Lack eine sehr dezente Anisnote annimmt. Dann den Anisstern sofort entfernen. 

Du nutzt getrocknete Pflaumen statt frische. Dann verzichte bei der Zubereitung des Lacks auf den Muscovado-Zucker – die getrockneten Pflaumen bringen bereits ausreichend Süße mit.

Kräuter-Traubenkern-Öl  |  ca. 10 Min. 

Die beiden Öle in ein hohes schmales Rührgefäß geben. Die Kräuter zupfen, zum Öl geben und mit einem Pürierstab fein im Öl zerkleinern.

Eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser und den Eiswürfel bereitstellen und in diese Schüssel eine zweite kleinere Schüssel oder Porzellanschale einstellen. Das Kräuteröl in einem Topf auf ca. 80 Grad erhitzen. Dann das Öl zunächst zügig durch ein grobes Sieb passieren und anschließend durch ein sehr feines Sieb in die bereitgestellte Schale im Eiswasser laufen lassen, so dass das Öl seine Hitze schnell verliert. Das Öl bis zur Verwendung kühl und dunkel aufbewahren.


Apfelsaft-Silvaner-Sirup  |  ca. 1 Min.plus 10 Min. Kochzeit

Apfelsaft und Silvaner zusammen in einen kleinen Topf gießen und auf die Konsistenz eines Sirups einköcheln.


Kürbiskern-Mokka-Crumble  |  ca. 5 Min. 

Die Kürbiskerne in kleine Stücke hacken und eine kleine Tasse Mokka (oder Espresso) aufbrühen. In der Mitte einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die gehackten Kürbiskerne flach auf dem Öl verteilen. Den Zucker aufstreuen und die Kerne mit dem Mokka tränken. Alles sanft einköcheln, bis der Mokka fast vollständig verdampft ist.


Apfel-Lauch-Gemüse  |  ca. 20 Min. 

Wasche den Lauch und schneide (nur) das Weiße und Hellgrüne in feine Scheiben (ca. 3–4 mm). Die Scheiben in leicht gesalzenen Wasser kurz blanchieren (ca. 2–3 Min.) und dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in feine Spalten (1,2–2 mm) schneiden. Die Spalten in Rapsöl von beiden Seiten anbraten, bis sie eine helle Bräunung angenommen haben. Dann den Zucker überstreuen und die Apfelscheiben leicht karamellisieren.

Die Scheiben aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der Pfanne dann die blanchierten Lauchscheiben auf kleiner Flamme und unter Wenden 2–3 Minuten anschmoren. Mit dem Apfelsaft ablöschen und den Saft einköcheln. Dann die Apfelscheiben behutsam unterheben und vom Herd nehmen.

Die Senfsaat in einer beschichteten Pfanne kurz (3–4 Min.) anrösten und diese ebenso wie das Hawaiisalz für die spätere Verwendung bereitstellen.

Quelle: Blogbeitrag Moderne Topfologie

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