Recept voor 4 porties


Voor de tomaten:

  • 7 g koffiebonen
  • Merg van 1 vanillestokje
  • 2 steranijs
  • 1 el korianderzaad
  • 1 theelepel piment
  • 3 limoen kaffirblaadjes
  • 80 g bruine rietsuiker
  • 4 el honing
  • 150 ml witte balsamicoazijn
  • 400 ml water
  • 200 g cocktailtomaatjes

Voor de aardappelpuree:

  • 600 g grote kruimige aardappelen
  • 2 el boter
  • 200 ml room
  • Zout bij de molen
  • Nootmuskaat bij de molen


Voor de fumé:

  • 2 sjalotten
  • 1 teen knoflook
  • Sommige saffraandraden
  • 2 el boter
  • 300 ml lichte visbouillon
  • 50 ml room
  • Sap en schil van ½ onbehandelde limoen


Voor de char:

  • 4 charfilets van elk ca. 80 g
  • Klaar om te koken, met vel en zonder botten
  • 1 eetlepel koolzaadolie
  • 1 el boter
  • 1 teen knoflook
  • 4 takjes tijm
  • Voor de Romanesco:
  • 200 g romanesco
  • 1 rode ui
  • 1 el boter
  • Sap van 1 biologische limoen
  • 1 el honing


Voorbereiding:

1. Breng alle ingrediënten voor het brouwsel aan de kook. Snijd de tomaten kruiselings en blancheer ze een paar seconden in kokend water. Koel vervolgens af in ijskoud water en pel de schil af. Voeg tomaten toe aan de bouillon en dek af in de koelkast om minimaal 1 dag te marineren.
(Bij voorkeur 3-4 dagen.)

2. Schil de aardappelen, snijd ze in grote blokjes en kook ze in ruim gezouten water in 15-18 minuten gaar. Breng de boter en 150 ml room aan de kook in een pan, breng op smaak met zout en nootmuskaat. Klop 50 ml slagroom half stijf. Giet de afgewerkte aardappelen af en pers ze twee keer door de aardappelpers. Voeg de hete room toe en roer krachtig tot een puree. Spatel tenslotte de slagroom erdoor.

3. Schil voor de fumé de sjalotjes en knoflook, snijd ze allebei fijn. Verhit de boter, gebakken sjalot, knoflookblokjes en saffraan hierin enkele minuten. Voeg dan de bouillon en room toe en laat 5-8 minuten sudderen. Verfijn met limoensap en schil. Pureer vervolgens met een staafmixer, haal door een zeef en schuim op voor serveren.

4. Spoel de filets af onder stromend water en breng op smaak met peper en zout. Verhit de olie in de pan en bak de char aan de huidzijde 3-4 minuten op hoge temperatuur. Voeg dan boter, geperst knoflookteentje en tijm toe, keer om en bak nog 4-5 minuten zonder warmte. Giet de boter keer op keer.

5. Maak de romanesco schoon en snij in kleine roosjes. Schil de uien en snijd ze in kleine blokjes. Smelt de boter in de pan en fruit hierin de romanesco en uien enkele minuten. Breng op smaak met limoensap, honing, zout en peper.

Rheinhessen biedt nog veel meer

Evenementen & Wijnfestivals

terug

Evenementen & Wijnfestivals




Forfaitaire & dagelijkse programma?s

terug

Forfaitaire & dagelijkse programma?s



Accommodaties & Hotels

terug

Accommodaties & Hotels



Wijnbouwers & Wineries

terug

Wijnbouwers & Wineries




Onze Service Contact:

Heeft u hulp nodig bij een boeking? Wij helpen u graag!

(0049) 6136 9239822Ma-Do:08:30-16:30Vr:08:30-15:00Of gewoon per e-mailservice@rheinhessen.info