Met geglazuurde lentegroenten en witte bordeaux saus

Gestoomde zalmforel in een koolrabiblad

De tuinen, markten en boerderijwinkels van Rheinhessen zijn in het voorjaar zo goed gesorteerd dat het bijna een marteling is om voor dit hoofdgerecht maar een paar soorten groenten te kiezen.

Ingrediënten voor 8 personen

Kruidenpasta
1 bosje bladpeterselie
1 bosje dille
1 bosje kervel
1 bosje bieslook
150 g crème fraîche
2 el paneermeel
peper

vis
circa 12-16 grote koolrabibladeren
1 snufje sodapoeder
1,2 kg zalmforelfilets (zonder been)
Zout peper
Stoommandje (Aziatische markt)

Stomen bouillon
200 ml visbouillon
50 ml Pinot Blanc
6 stengels dragon

Voorbereiding:

  • Was de kruiden, droog ze goed af, pluk de bladeren en hak ze fijn. Snijd de bieslook in kleine rolletjes. Meng de crème fraîche, meng de gehakte kruiden en het paneermeel erdoor en breng op smaak met peper en zout.
  • Verwijder de harde steeltjes van de koolrabiblaadjes, leg de bladeren 30 seconden in kokend water met zuiveringszout (zodat ze groen blijven), verwijder ze en spoel ze af in koud water. Dep ze droog met keukenpapier. Leg 2 vellen op elkaar zodat ze rondom iets groter zijn dan een visfilet. Verdeel dun met de kruidenpasta.
  • Kruid een zalmforelfilet met peper en zout en leg deze op de met kruidenpasta omhulde koolrabibladeren. Vouw de zijkanten in en rol op tot rollades. Bind als een pakket vast met keukendraad. Bewaar vispakketten een nacht in de koelkast of verwerk ze direct.
  • Vul de bodem van de pan met de ingrediënten voor de stomende bouillon (1 cm hoog) en breng aan de kook, leg het vispakket in de stoommand of op een rond rooster en laat afgedekt 8-10 minuten koken.

Pinot Blanc-saus
200 g peterseliewortels, schoongemaakt en in plakjes gesneden
100 g sjalotten, in blokjes gesneden
300 ml droge Pinot Blanc
1 laurierblad
1 theelepel witte peperkorrels
400 ml visbouillon
250 ml slagroom
1 tl suiker
Zout peper

Voorbereiding:

  • Breng de peterseliewortels en sjalotjes aan de kook met de wijn in een steelpannetje, voeg de laurierblaadjes en peperkorrels toe en kook het vocht halfopen. Vul aan met visbouillon en reduceer het vocht tot de helft.
  • Giet het gereduceerde vocht af door een zeef, verwijder groenten en kruiden. Vul de vloeistof met de slagroom en kook gedurende 15 minuten op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper, zout en 1 theelepel suiker en zet apart.

Geglazuurde lentegroenten

3 wortelen met een beetje groen, in de lengte in vieren gedeeld
8 dunne reepjes witte en groene asperges, geschild en gehalveerd
1 koolrabi
8 lente-uitjes, alleen het groene en lichtgroene deel
4 radijsjes met groen
16 dikke sperziebonenpitten
16 kleine, jonge aardappelen in de schil
1 mei beurt
1 rode biet, gekookt op een bedje van zout in een vuurvaste schaal in de oven op 150 ° C (bovenwarmte) tot de huid blaren; geschild en in reepjes gesneden
500 ml groentebouillon
6 el boter
Fleur de sel

Voorbereiding:

  • Was de groenten en maak of schil ze op soort zoals aangegeven en vorm ze indien nodig. Dit kan de dag ervoor worden gedaan. Bewaar daarna in de koelkast. Aardappelen en bonenpitten worden apart gekookt en alleen verwarmd voor het serveren.
  • Kook de bonenpitten in een beetje groentebouillon en verwijder de zilverachtige schil. Schil de koolrabi voorzichtig. Snijd de rapen en koolrabi in plakken van 1 cm dik. Speld de plakjes gelijkmatig vast (ongeveer 1/2 cm breed). Kook de aardappelen in hun schil in gezouten water. Laat het uitdrogen.
  • Verhit de boter in een brede, ondiepe pan. Eerst koolrabi en raapstengels, dan witte asperges, wortelen met bladgroente, lente-uitjes, groene asperges en tenslotte helften radijs met bladgroente in de boter geleidelijk aan sauteren en altijd blussen met een beetje groentebouillon en aan de kook brengen. Gaar samen ongeveer 10-15 minuten. Verwarm ten slotte de gehalveerde aardappelen in de schil en de bonenpitten kort.
  • Verwarm de rode biet in een beetje boter.
  • Kruid de gekookte groenten met fleur de sel. In de oven op 60 ° C op een bakplaat onder huishoudfolie en wat toevoegen ...

Rheinhessen biedt nog veel meer

Evenementen & Wijnfestivals

terug

Evenementen & Wijnfestivals




Forfaitaire & dagelijkse programma?s

terug

Forfaitaire & dagelijkse programma?s



Accommodaties & Hotels

terug

Accommodaties & Hotels



Wijnbouwers & Wineries

terug

Wijnbouwers & Wineries




Onze Service Contact:

Heeft u hulp nodig bij een boeking? Wij helpen u graag!

(0049) 6136 9239822Ma-Do:08:30-16:30Vr:08:30-15:00Of gewoon per e-mailservice@rheinhessen.info