Gelakt buikspek met appel- en prei-groenten en pompoenpit-mokka crumble

INGREDIËNTEN | voor 4 personen

Voor het buikspek:

• ca. 800 g buikspek
• zeezout
• 1 zure appel
• 1 ui
• 1 kleine peterseliewortel
• 1 stuk knolselderij
• 250 ml Silvaner
• 1 laurierblad
• 4 zwarte peperkorrels
• 2 pimentkorrels
• 1 jeneverbes

Voor de pruimenvernis:

• 1/2 biologische limoen
• 1 rode paprika
• 140 g verse pruimen (of 200 g gedroogde pruimen)
• 100 ml pruimensap
• 100 ml Tawny Port of een versterkte wijn in portstijl, bijv. B. de Edel & Stark van de Rijn-Hessische wijnmakerij Singer-Fischer
• 200 ml kalfsbouillon
• 3 eetlepels lichte muscovadosuiker
• 2 el ahornsiroop
• 2 el sojasaus
• ½ theelepel zeezout
• ½ anijsster

Voor de kruiden- en druivenpitolie:

• 75 ml druivenpitolie
• 50 ml koudgeperste koolzaadolie
• ½ bosje bieslook
• 1 klein bosje bladpeterselie
• 1 klein bosje oregano
• 1 snufje zeezout
• Ijsblokjes

Voor het appelsap Silvaner-siroop:

• 100 ml Silvaner
• 100 ml natuurlijk troebel appelsap

Voor de mokka crumble van pompoenpitten:

• 4 el gesneden pompoenpitten
• 2 theelepels mokka
• 1 theelepel koolzaadolie
• 2 theelepels lichte muscovadosuiker

Voor de appel- en prei-groenten:

• 4 prei
• zout
• 1 stevige appel (bijv. Elstar)
• 3 eetlepels koudgeperste koolzaadolie
• 1 eetlepel muscovadosuiker (lichter of donkerder)
• 2 el natuurlijk troebel appelsap
• 1 el mosterdzaadjes
• wat zwart Hawaiiaans zout

VOORBEREIDING

Varkensbuik | 30 minuten plus 7 uur stooftijd

Verwarm de oven voor op 100 graden Celsius (O / U warmte). Leg het buikspek in een pan met de zwoerd naar beneden en giet er voldoende gezouten water in om alleen de zwoerd te bedekken. Kook ongeveer 15 minuten op middelhoog vuur. Haal het buikspek uit de pan en snijd met een heel scherp mes in reepjes met een tussenruimte van 7 tot 10 mm in de zwoerd - snij alleen in de laag spek eronder, niet in het vlees!

Snijd de appel en de ui in plakjes, schil de peterseliewortel en het stukje knolselderij en hak ze grof. Breng samen met de Silvaner en de kruiden in een pannetje aan de kook.

Leg het buikspek met het zwoerd in een bakvorm of een gietijzeren pan en giet het over de stoofpot. Bijvullen met licht gezouten water tot het buikspek bedekt is. Dek af met een vel bakpapier en zet minimaal 6, liefst 7 uur in de oven. Controleer na twee derde van de kooktijd of de stoofpot de maag nog bedekt. Zo niet, voeg dan wat heet water toe.

Haal het buikspek uit de bouillon. Als je een buikspek zonder botten gebruikt, verwijder dan nu de ribben. Snijd de korst dun met een scherp mes. Leg je buik terug in de stoofpot om hem warm te houden en af te dekken. Breek nu de korst, hetzij in de voorverwarmde oven op 230 graden bovenwarmte of onder de grill. Plaats de korst niet te dicht bij de warmtebron (dus zoveel mogelijk in het midden van de Bach-ovenrail) en bekijk het bruiningsproces. Verwijder onmiddellijk de schil als deze mooi bruin en krokant is. Als alternatief kunt u het op het vuur in een pan op middelhoog vuur bakken. Snijd de krokante korst in kleinere stukjes.

Snijd de buik vlak voor het opdienen. Door het smoren werd het vlees aan de buitenkant een beetje grijs, dus heb ik aan de zijkanten een heel dun plakje van de buik gesneden. Snijd het stuk vlees vervolgens in rechthoeken (ong. 3 x 4 cm).

Pruimenvernis | ca. 5 min. plus 15 min. kooktijd

Was de paprika's, verwijder het klokhuis en snijd ze in fijne ringen. Haal wat schil van de limoen, snijd hem doormidden en pers een helft. Was de pruimen, verwijder het klokhuis en snijd ze in kleine blokjes. Doe de pruimen, paprika, schil en sap van een halve limoen samen met alle andere ingrediënten met uitzondering van de ½ anijsster in een pan en laat sudderen tot stroperig. Tussendoor door een grove zeef en daarna door een fijne zeef.

Voeg kort voor het einde van de bereiding het stukje anijsster toe en laat het heel kort sudderen (1 tot max. 2 minuten), ...