In kalfsroom met romige bleekselderijpuree en gebakken koningsoesterzwammen

Entrecôte-rollade met vulling van champignons en eekhoorntjesbrood

Een mooi gemarmerd stuk entrecôte maakt kleinere rolladeplakjes. Deze blijven echter sappig en koken in een half uur. En niemand hoeft het zonder de heerlijke saus met vlees te doen.

Ingrediënten voor 8 personen:

ROULADEN

  • 1,2 kg schoongemaakte entrecôte in één stuk (zonder vetdeksel, zilvervellen of pezen)
  • Restanten van vlees en pezen
  • 8 el hete mosterd
  • 16 houten spiesjes

HET VULLEN VAN PADDESTOELEN

  • 500 g bruine champignons
  • 50 g eekhoorntjesbrood, gedroogd en gemalen
  • 2 uien, in blokjes gesneden
  • 1 el tomatenpuree
  • 1 teen knoflook, fijngehakt
  • 2 el peterselie, gehakt
  • 1 theelepel tijm, gehakt
  • zout
  • peper
  • Geklaarde boter

SET

  • 2 augurken, fijngehakt
  • 8 koningsoesterzwammen
  • Geklaarde boter
  • Fleur de sel
  • peper

Snijd het vlees in plakjes van 1 cm dik van elk ongeveer 150 g, sla ze plat in een grote diepvrieszak of tussen 2 lagen bakpapier. Zet apart (niet meer in de koelkast).

Paddenstoelvulling (Duxelles-massa): Champignons schoonmaken (afborstelen, afnemen met vochtig keukenpapier - indien mogelijk niet wassen) en in blokjes snijden.

Fruit de ui glazig en voeg de champignonblokjes in meerdere porties toe. Stoof alles 5 minuten samen en breng op smaak met peper en zout. Voeg tomatenpuree en eekhoorntjesbroodmeel toe, kook opnieuw gedurende 2 minuten.

Spat als laatste de gehakte kruiden erdoor. De massa moet pikant smaken (iets te sterk gekruid) en mag niet waterig zijn. Kook eventueel nog wat water voordat je de rollades ermee vult. Laat iets afkoelen.

Verwarm de oven voor op 110 ° C (boven- / onderwarmte).

Kruid de rollade aan beide kanten met peper en zout. Bestrijk de binnenkant met een eetlepel mosterd. Verdeel dun met 2 eetlepels champignonvulling.

Vouw de lange kanten van de rollade naar binnen en rol de rollades met lichte druk vanaf een korte kant op. Zet de uiteinden vast met twee houten spiesjes. Bak in porties op middelhoog tot hoog vuur in geklaarde boter tot ze aan alle kanten goudbruin zijn en leg ze op een diepe bakplaat.

Zodra de laatste rollades gebakken zijn, plaatst u de bakplaat 30 minuten in de voorverwarmde oven. Zet de koekenpan apart voor de saus, niet schoongemaakt. Laat vervolgens de rollades een paar minuten rusten, verwijder de spiesjes en snijd de rollades diagonaal in stukken van circa 5 cm dik.

Reinig koningsoesterzwammen met een vochtige doek en snijd in de lengte (vorm moet herkenbaar blijven) in gelijkmatige dikke plakken.

Fruit vlak voor het serveren de champignons in geklaarde boter, breng op smaak met fleur de sel en zwarte peper.

SELDERIJ PUREE

  • 1 kg knolselderij, schoongemaakt en in grote blokjes gesneden
  • 1 laurierblad
  • 1 liter room
  • nootmuskaat
  • zout
  • witte peper
  • 100 g boter

Terwijl de rollades in de oven gaar worden, doe je de bleekselderijblokjes met de room in een hoge pan. Voeg laurierblad en zout toe en kook gedurende 20 minuten op middelhoog vuur tot ze zacht zijn - kook geen bubbels.

Giet af, bewaar de kokende room voor de kalfsramsaus.

Pureer de bleekselderij met de staafmixer fijn, voeg eventueel een paar eetlepels van de overgebleven kookroom toe zodat het mengsel niet te droog of stevig wordt. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en witte peper.

Voeg de boter toe, laat smelten en roer erdoor. Dek de puree af en houd deze warm.

ROOMSAUS

  • 800 ml kalfsbouillon
  • 2 sjalotjes, fijngesneden
  • 2 wortelen, in plakjes
  • 1 teen knoflook met schil, afgeplat
  • 1 reepje schil van een biologische citroen
  • 1 el tomatenpuree
  • 200 ml rode wijn, droog (geen barrique)

Bak in de ochtend het overgebleven vlees in de ongewassen rolladevorm. Voeg sjalotten, wortelen en knoflook toe en bak even mee.

Blus af met rode wijn, reduceer het tot een derde (zonder deksel) en voeg tomatenpuree toe. Giet vervolgens de kalfsbouillon erbij (schakel eventueel nu over naar een grotere pan). Halveer alles.

Giet door een fijne zeef in een schone, niet te kleine steelpan en giet de selderijcrème die over is van de puree. Verminder opnieuw tot de gewenste consistentie. Breng op smaak met peper en zout. Blijf warm tot het serveren.

Tip...

Rheinhessen biedt nog veel meer

Evenementen & Wijnfestivals

terug

Evenementen & Wijnfestivals




Forfaitaire & dagelijkse programma?s

terug

Forfaitaire & dagelijkse programma?s



Accommodaties & Hotels

terug

Accommodaties & Hotels



Wijnbouwers & Wineries

terug

Wijnbouwers & Wineries




Onze Service Contact:

Heeft u hulp nodig bij een boeking? Wij helpen u graag!

(0049) 6136 9239822Ma-Do:08:30-16:30Vr:08:30-15:00Of gewoon per e-mailservice@rheinhessen.info