Dorothee - bushcooks kitchen
Rheinhessische Kleinigkeiten
Mit gebratener Blutwurst, Wirsing-Kartoffel-Rolle, scharfen Kürbis-Würfeln und Senf-Espuma
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Mit gebratener Blutwurst, Wirsing-Kartoffel-Rolle, scharfen Kürbis-Würfeln und Senf-Espuma
Gebratene Blutwurst:
Die Blutwurst in Scheiben schneiden und mit Mehl bestäuben. Butter mit Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Blutwurst kurz auf beiden Seiten braten.
Wirsing-Kartoffel-Rolle:
Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und den unteren, harten, Teil mit dem breiten Strunk abschneiden. Daraus kann man Streifen schneiden, mit etwas Zwiebel in Butter anschwitzen und als Gemüse essen.
Die Kartoffeln in Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten dämpfen. Ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Schalotte in feine Würfel schneiden, in etwas Butter anschwitzen und zu der Kartoffelmasse geben.
Die Sahne stark mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Gewürze gut verrühren. Dies hat den Vorteil, dass die Kartoffeln gleichmäßiger gewürzt werden. Die Sahne zu den Kartoffeln gießen und vorsichtig umrühren, um die Masse zu verbinden. Um so sanfter man dies macht, um so lockerer wird es.
Die Wirsingblätter auslegen und die Kartoffelmasse darauf verteilen. Die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten und die Kartoffelmasse gleichmäßig auf den Wirsingblättern verteilen. In die Mitte die Schnittlauchhalme legen und die Wirsingblätter einrollen. Die Rollen auf die Nahtstelle legen und mit dem Messer in Stücke schneiden.
Scharfe Kürbis-Würfel:
Den Kürbis in kleine Würfel schneiden. In einem weiten Topf das Rapsöl erhitzen. Dann die Kürbisstücke rundherum bei starker Hitze 2 Minuten anbraten und sofort leicht salzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, das Vanillemark, das Weingelee und die Schotenschale zugeben. Den Topf abdecken und den Kürbis bei kleiner Hitze in ca. 5 Minuten bissfest garen.
Den Saft der Limette auspressen. Die Kürbis-Würfel leicht auskühlen lassen und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Darauf achten, dass alle Kürbisstücke mit der Flüssigkeit bedeckt sind.
Das getrocknete Weißbrot in feine Würfel schneiden. Die Chili längs halbieren und die Kerne herauskratzen, dann in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Weißbrotwürfelchen darin knusprig braten, gegen Ende der Bratzeit Knoblauch und Chili zugeben und alles gut vermischen. Die Croutons herausheben und auf Küchenkrepp entfetten, sofort salzen.
Die Kürbiswürfel auf Zahnstocher stecken und in den Brotbröseln wälzen.
Senf-Espuma:
Alle Zutaten gut verrühren und durch ein Sieb streichen. In eine iSi-Flasche mit 250 ml Fassungsvermögen füllen und eine Kapsel eindrehen. Die Flasche dabei sehr kräftig schütteln. Der Espuma kann bereits nach kurzer Zeit verwendet werden. Bis zum Servieren in den Kühlschrank geben und die Flasche dabei hinlegen. Zum Servieren den Espuma erneut aufschütteln und aufsprühen. Sollte er am Boden der Flasche kleben, etwas heißes Wasser über die Flasche laufen lassen und kräftig schütteln.
Quelle: Blogbeitrag buschcooks kitchen
