Karotten

Mit Rotweingelee verfeinert

Rheinhessisches Rehrückenfilet

Hier brauch Fingerspitzengefühl und ein bisschen Zeit. Zum Gericht dazu passen kann man Butterspätzle und frisches Wirsinggemüse servieren.

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Rehrückenfilets (mit Knochen)
  • 10 Wacholderbeeren
  • 3 TL mittelscharfer Senf
  • 100 ml süße Sahne
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 2 Möhren, gewürfelt
  • ½ Knolle Sellerie, gewürfelt
  • ½ Flasche Rotwein
  • 1 EL Rotweingelee (oder Johannisbeergelee)
  • etwas Saucenbinder dunkel
  • Butterschmalz

Die Rehrückenfilets werden in rohem Zustand vorsichtig vom Knochen abgelöst. Die Wacholderbeeren werden zerstoßen und mit 2 Teelöffeln mittelscharfem Senf und 2 Esslöffeln süßer Sahne verrührt.
Die beiden Rückenfilets werden damit eingerieben und ca. 1 Stunde kalt gestellt.
In der Zwischenzeit werden die gehackten Rehrückenknochen mit Zwiebeln und Wurzelwerk scharf angebraten und mit Rotwein abgelöscht. Nach ca. 30 Minuten Einköcheln wird die Sauce abgesiebt und mit Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Senf, einem guten Schuss Sahne und 1 Esslöffel Rotweingelee verfeinert; bei Bedarf etwas andicken mit Saucenbinder dunkel.
In einer gusseisernen Pfanne 1 Esslöffel Butterschmalz erhitzen und die Filets darin schmoren lassen. Die Rehfilets abgedeckt noch einige Minuten ruhen lassen, damit der Saft im Fleisch bleibt.
Dann werden sie schräg in ca. 3 cm dicke Scheiben aufgeschnitten und auf vorgewärmten Tellern mit etwas Sauce angerichtet. Dazu passen Butterspätzle und frisches Wirsinggemüse.

Rezept von Ute Dreißigacker, Weingut Frieder Dreißigacker, Bechtheim
(aus dem Buch "Noch mehr Lust auf Rheinhessen", Leinpfad Verlag)