Rosa gebratene Entenbrust Rheinhessen Tapas

2 Entenbrüste
1 EL Honig
Hokkaido-Kürbis
1 Schalotte fein gewürfelt
0,1 l weißen Rheinhessenwein
50 g Butter
Muskat, Salz, Zucker, Pfeffer
2 EL Zucker
0,4 l Rotwein (z. B. Spätburgunder)
100 g kalte Butter (in kleinen Stückchen)
1 dünnen Streifen Zitronen-/Orangenschale
Salz und drei Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle

Den Kürbis unter lauwarmem Wasser gut abbürsten, da die Schale essbar ist! Grob würfeln und in eine verschließbare Auflaufform geben. Weißwein und Butterflocken darüber geben und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat würzen. 30 Minuten bei 180 Grad Umluft in der geschlossenen Form weich schmoren.

Zucker im Topf zu dunklem Karamell erhitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Einen dünnen Schälstreifen Zitrusschale zum Aromatisieren dazugeben und mit einer Prise Salz und frische gemahlenem Pfeffer würzen. Mindestens auf 1/3 der Flüssigkeitsmenge reduzieren lassen. Rotweinreduktion durch ein Sieb schütten und ohne weitere Hitzezufuhr kühlschrankkalte Butterstückchen zur Bindung einrühren.

Die Entenbrüste auf der Unterseite von Sehnen befreien. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer schachbrettartig einritzen. Rundherum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Eine zusätzliche Prise Salz in die Fettschicht einmassieren. Mit der Fettseite in eine heiße Pfanne ohne Fett geben. Etwa zwei Minuten Kross anbraten, dann wenden und die Unterseite genauso lange anrösten. Die Entenbrust auf der Oberseite mit Honig bepinseln und auf dem Ofenrost bei 180 Grad Umluft ca. 12 Minuten weitergaren, entnehmen und sofort in Alufolie einwickeln. Darin vor dem Aufschneiden weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Während die Ente im Silberpapier ruht, den weichen Kürbis mit einem Stabmixer pürieren. Nach eigenem Gusto endgültig abschmecken. Fein aufgeschnittene Entenbruststreifen zu etwas Kürbispüree anrichten und Rotweinbutter dazu servieren.

Rosa gebratene Entenbrust zu Schmorkürbis und Rotweinbutter

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