Holzfass rund

Wie man ein Holzfass baut …

Die größte handwerkliche Küferei Deutschlands ist in Rheinhessen zuhause. Die Küferei Hösch fertigt seit mehr als 140 Jahren Holzfässer in Hackenheim, ganz im Westen der Region. Andreas Hösch ist ein gefragter Mann in der Weinbranche. Sein Metier sind Weinfässer aus Eichenholz – kleine wie große, runde wie ovale, Stückfässer wie Barriques – jedes individuell nach den Wünschen der Kunden gefertigt. Die Wartezeiten für ein solches traditionelles Holzfass sind für die Winzer sind lang, über ein Jahr brauchen die weltweit wartenden Kunden der Küferei Hösch derzeit Geduld.

Das Küferhandwerk steht in einer langen Tradition. Die ersten Weinfässer aus Eichenholz wurden bereits vor ca. 2000 Jahren in mühevoller Handarbeit gefertigt. Bis heute hat sich in der Herstellung nichts Wesentliches geändert. Bis ein fertiges Holzfass den Hof verlässt, braucht es allerdings seine Zeit. Das Eichenholz stammt aus dem nahen Pfälzer Wald, ein Kubikmeter des Eichenholzes kostet übrigens über EUR 3.000. Anschließend wird nach einer intensiven Kontrolle daraus je nach Qualität Boden- oder Daubenholz gesägt. Als Dauben bezeichnet der Küfer die Latten für die Außenwand des Fasses. Nach einer längeren Trocknungsphase von 3 Jahren im Freien unter Sonne, Wind und Regen geht es an die eigentliche Arbeit des Küfermeisters: Er sägt die Dauben auf die erforderliche Länge zu, verschmälert sie zu den Enden hin und schrägt sie mit einer Schablone seitlich an: Daraus ergibt sich die Rundung des Holzfasses. Vieles geht mittlerweile mittels CNC-Frästechnik. Unterschiedlich breite Dauben für die Längs- und Schmalseiten des Fasses nummeriert er sorgfältig durch. Außerdem werden die Bretter auf der Fassinnenseite mittig verjüngt. Dadurch entsteht der typische Fassbauch.

Nun wechselt der Küfer vom Holz zum Stahl für die Fassreifen. Ein breites Stahlband wird vernietet und mit gezielten Hammerschlägen schon einmal grob in Form gebracht. Die bereitliegenden Dauben fügen sich entlang des Fassrings aneinander, die Bretter verkeilen sich zuletzt. Nun schlägt er den Fassreif ringsherum etwas tiefer und platziert einen zweiten, etwas größeren zur Fassmitte hin, sodass den Dauben die Fassform vorgegeben wird. Im stehenden, sich nach unten noch aufspreizenden Holzfass wird dann ein kleines Feuer entzündet. Von außen feucht gehalten und von innen erhitzt, können die Dauben jetzt zusammengedrückt werden, ohne dass sie brechen. Dazu legt er ein Stahlseil um die gespreizten Bretter und zieht es mit einer Zwinge langsam zusammen. Sobald die Spalten geschlossen sind, tauscht er das Seil durch zwei weitere Fassreifen aus.

Nach dem Abkühlen und Trocknen des Fasses kommen Spezialfräsen zum Einsatz: Mit der einen schrägt der Küfer die Kanten an, mit der zweiten fräst er die sogenannte Gargel hinein. Diese Rille nimmt anschließend den Fassboden auf. Die Bodenbretter werden mit Schilf abgedichtet und mit Dübeln verbunden. Dann sägt der Küfer die Bodenform aus. „Leinsamen und Schilf dichten die Gargel komplett ab. Und nun setzt der Küfer den Boden ein. Im Vorderboden ist bei größeren Fässern ein Türchen, heute zumeist aus Edelstahl, um das Fass später komplett entleeren und säubern zu können. Anschließend gibt es noch ein „Feintuning“ für die Außenseite mit einem speziellen Harz, das diese glänzen lässt.

Nach etlichen Arbeitsstunden ist das neue Fass nun fertig – eine perfekte Verbindung aus zeitgemäßer Präzision und jahrhundertealter Tradition. Vor allem qualitätsbewusste Winzer wissen den Vorteil von Eichenholzfässern zu schätzen: Durch die Poren des natürlichen Werkstoffs dringt – im Gegensatz zur Variante aus Edelstahl – Sauerstoff ins Innere des Fasses, was vor allem der Reifung von Rotweinen dienlich ist. Immer öfter werden auch Weißweine mit Blick auf Komplexität und Lagerfähigkeit ins Holzfass gelegt. Dabei wird zwischen nur für wenige Jahre genutzte Barriquefässer mit 225 l Inhalt und auf Generationen ausgelegte traditionelle Holzfässer mit Inhalten von 600 (Halbstück) bis 2.400 Litern (Doppelstück) unterschieden. Je kleiner das Fass, umso größer ist die Kontaktfläche eines jeden Liter Weins zum Holz.

Dies wird mittels unterschiedler Intensität der Röstung (Toastung) der Fässer bewusst gesteuert. Das Toasten des Holzes hat einen entscheidenden Einfluss auf das Geschmacksprofil. Durch die große Wärmezufuhr werden zunächst die Makromoleküle im Holz abgebaut und durch noch kleinere Verbindungen ersetzt, die dann als Geschmacksträger fungieren. Unerwünschte Aromastoffe und harzige Substanzen werden an der Fassinnenseite zersetzt. Traditionelle Fässer werden oft nur erwärmt, die kleinen Barriquefässer werden teilweise intensiv getoastet. Je nach Toastung und Holzherkunft treten eher süßlicherer Aromen von Vanille über Schokolade bis hin zu kräftigen Tanninen zutage.

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