zuur

De totale zuurgraad van een druivenmost is normaal 6,5-7,5 g / l voor witte wijnsoorten en 5-6 g / l voor rode wijnsoorten. Het bestaat uit wijnsteenzuur, appelzuur en melkzuur en barnsteenzuur. Wijnsteenzuur is de "ruggengraat" van een wijn. Het vormt zijn smaak en is ook bepalend voor de houdbaarheid (opslag). Hun relatie tot alcoholgehalte is onder meer een essentieel onderdeel van harmonie. Het aandeel wijnsteenzuur is ook afhankelijk van de druivensoort. Appelzuur overheerst in onrijpe wijnen. In sommige jaren moet het zuur worden verlaagd met calcium of kalium. Dit kan ook biologisch worden geïnitieerd met behulp van speciale bacterieculturen (BSA). Door de jaren heen breekt het zuur op natuurlijke wijze af.