Ontzuring

De zuurgraad van de most van bepaalde druivensoorten is zo hoog in jaargangen met ongunstig weer (late rijping van de druiven) dat de wijnen die ervan worden gemaakt onharmonisch zouden zijn zonder een vermindering van de zuurgraad. De ontzuring vindt plaats ofwel met kalkcarbonaat ofwel door het appelzuur op biologische wijze af te breken.