Afbraak van malolactinezuur (BSA)

De BSA wordt ook wel malolactische fermentatie genoemd. Het is een proces dat plaatsvindt tijdens of na alcoholische gisting . Bij een temperatuur van circa 20 ° C begint het proces op natuurlijke wijze of via ingebrachte bacteriën.
Appelzuur, dat puntig en scherp is, wordt omgezet in zacht melkzuur en er wordt ook koolzuur geproduceerd.