Bloedworst, peer en kaasballetjes

Bloedworstballetjes en Scheurebe-citroensiroop

• 1 tafelpeer (bijv. Boterpeer)
• 5 stukjes citroenschil
• 200 ml Scheurebe Spätlese (restzoet)
• 2 el suiker
• 1 klein handje verse kruiden (inclusief wat dragonblaadjes plus kervel, platte peterselie, bieslook)
• 100 g roomkaas (vol vet - 45% vet in droge stof)
• zout
• 1 snufje cayennepeper
• 100 g bloedworst (niet gerookt of alleen licht gerookt en met een paar stukjes vet)
• 2 sneetjes toastbrood
• zout en peper
• 1 eidooier
• ca. 750 frituurolie (bijv. koolzaadolie)
• 5-6 stengels bieslook
• 10 hysopbloemen

APPARATUUR

1 kogelsnijder
1 zeeflepel

Snij met een kogelsnijder (alternatief een maatlepel voor ¼ theelepel) 10 balletjes (ongeveer 1 cm doorsnede) van de geschilde peer. Schil met een (truffel) snijmachine 5 brede reepjes citroenschil en verwarm deze samen met de Scheurebe en de suiker in een pannetje. Roer tot de suiker is opgelost. Voeg de peerballetjes toe en laat 3-4 minuten staan op een laag vuur. Verwijder de peer en laat het brouwsel sudderen tot een stroperige consistentie. Tussendoor de citroenreepjes eruit halen, met een scherp mes in fijne reepjes snijden en weer op het brouwsel zetten.
Hak de kruiden fijn en meng met de roomkaas. Breng op smaak met een beetje zout en een snufje cayennepeper. Zet de Spundekäs in de koelkast.
Snijd de bloedworst in kleine blokjes. Rooster de sneetjes brood en maal ze tot kruimels in een bliksemhakmolen. Meng met de bloedworstblokjes, breng eventueel op smaak met peper en zout (dat hangt af van de basissmaak van de bloedworst), voeg het losgeklopte eigeel toe en hak alles weer kort samen met de bliksemhakmolen.
Verhit de frituurolie. Haal de Spund-kaas uit de koelkast en leg met je handen een kaascoating op elk perenbolletje. Bestrijk de balletjes vervolgens voorzichtig met de paneermeelfarce van bloedworst. Leg elk balletje afzonderlijk in de pollepel en bak in de hete olie ongeveer 20 seconden. Laat de bal zachtjes heen en weer rollen in de pollepel. Houd de afgewerkte ballen warm.

Pompoen en savooiekoolgroenten

• 200 g savooiekoolbladeren
• 100 gram Hokkaido
• 1 sjalotje
• 30 g wit van de prei
• 1 eetlepel geklaarde boter
• 100 ml groentebouillon
• 1 jeneverbes
• 1 snufje cayennepeper
• zout en peper
• 1 el creme fraiche

Blancheer de savooiekoolblaadjes in kokend gezouten water gedurende 2 minuten. Goed laten uitlekken. Snijd de harde stelen uit en snijd de blaadjes in dunne reepjes. Snijd het Hokkaido-stuk fijn (4–5 mm stukken), snijd de sjalot en het prei-stuk fijn. Smelt de geklaarde boter in een pan en fruit hierin Hokkaido, pompoen en sjalot. Voeg savooiekoolreepjes toe en kook nog 2 minuten.
Giet de groentebouillon erbij, voeg de geperste jeneverbessen en een snufje cayennepeper toe en kook alles voorzichtig afgedekt in ca. 20-30 minuten gaar. Roer af en toe en giet het water dat zich op het deksel van de pan heeft verzameld weg. Roer 1 eetlepel crème fraîche door de gaargekookte groenten en breng op smaak met peper en zout.

Bron: blogpost Moderne Topologie