Blutwurst-Birne-Spundekäs-Bällchen, © Moderne Topfologie © Moderne Topfologie

Blutwurst-Bällchen und Scheurebe-Zitronen-Sirup

  • 1 Tafelbirne (z. B. Butterbirne) 
  • 5 Stücke Zitronenschale 
  • 200 ml Scheurebe Spätlese (restsüß) 
  • 2 EL Zucker
  • 1 kleine Handvoll frische Kräuter (darunter auf jeden Fall einige Blätter Estragon plus u. a. Kerbel, glatte Petersilie, Schnittlauch) 
  • 100 g Frischkäse (Vollfettstufe - 45 % Fett i. Tr.) 
  • Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer 
  • 100 g Blutwurst (ungeräuchert oder nur leicht geräuchert und mit wenig Fettstückchen)
  • 2 Scheiben Toastbrot 
  • Salz und Pfeffer 
  • 1 Eigelb 
  • ca 750 Frittieröl (z. B. Rapsöl) 
  • 5–6 Stengel Schnittlauch 
  • 10 Ysopblüten 

ZUBEHÖR

1 Kugelausstecher 
1 Siebkelle 

Mit einem Kugelausstecher (alternativ Messlöffel für ¼ TL) aus der geschälten Birne 10 kleine Kugeln (ca. 1 cm Durchmesser) ausstechen. Mit einem (Trüffel)Hobel 5 breitere Streifen Zitronenschale abziehen und zusammen mit der Scheurebe und dem Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Birnenkugeln hineingeben und 3–4 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen. Die Birne herausnehmen und den Sud auf eine sirupartige Konsistenz einköcheln. Zwischendurch die Zitronenstreifen herausnehmen, mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden und wieder in den Sud zurückgeben. 
Die Kräuter fein hacken und mit dem Frischkäse vermengen. Mit etwas Salz und einer kleinen Prise Cayennepfeffer würzen. Den Spundekäs in den Kühlschrank stellen. 
Die Blutwurst fein würfeln. Die Brotscheiben toasten und in einem Blitzhacker zu Krümeln zerkleinern. Mit den Blutwurstwürfeln mischen, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen (das hängt von der Grundwürze der Blutwurst ab), das zerschlagene Eigelb unterziehen und alles zusammen noch einmal kurz mit dem Blitzhacker zerkleinern. 
Das Frittieröl erhitzen. Den Spundekäs aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Händen jede Birnenkugel mit einer Käsehülle versehen. Dann die Kugeln vorsichtig mit der Blutwurst-Brotbrösel-Farce ummanteln. Jede Kugel einzeln in die Siebkelle legen und ca. 20 Sekunden in dem heißen Öl frittieren. Dabei das Bällchen in der Kelle leicht hin und her rollen lassen. Fertige Bällchen warm halten. 

Kürbis-Wirsing-Gemüse

  • 200 g Wirsingblätter 
  • 100 g Hokkaido 
  • 1 Schalotten-Stückchen 
  • 30 g Weißes von der Lauchstange 
  • 1 EL Butterschmalz 
  • 100 ml Gemüsebrühe 
  • 1 Wacholderbeere 
  • 1 Prise Cayennepfeffer 
  • Salz und Pfeffer 
  • 1 EL Creme fraiche 

Die Wirsingblätter 2 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. Gut abtropfen lassen. Die harten Strünke herausschneiden und die Blätter in dünne Streifen schneiden. Das Hokkaido-Stück fein würfeln (4–5 mm Stücke), die Schalotte und das Lauchstück fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und darin Hokkaido, Kürbis und Schalotte anschwitzen. Wirsingstreifen dazugeben und weitere 2 Min. garen. 
Gemüsebrühe angießen, angedrückte Wacholderbeere und 1 Prise Cayennepfeffer dazugeben und alles zugedeckt ca. 20–30 Minuten sanft garen. Dabei gelegentlich umrühren und das Wasser, dass sich am Pfannendeckel gesammelt hat, weg gießen. In das fertig gegartes Gemüse 1 EL Creme Fraiche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quelle: Blogbeitrag Moderne Topfologie

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